Panecillos de almendras con vainilla

Vaya mañana más a lo tonto que llevo. Con el editor del blog abierto y ni una palabra. Con ocho mil mails que quiero escribir y que no: ni una palabra... no es el síndrome de la página en blanco. Esto es otro rollo. Es como una flojera táctil ... o una avería en mi sistema locomotor -como siempre, yo no descarto nada que cosas más raras habrás visto casi de fijo-. Lo de hoy -y no es nuevo- es un colapso de ideas, de cosas que se agolpan en la cocorota y se aplastan unas a otras- sí, así de trágico está el tema-. Porque la verdad es que mi cabeza bulle en tropecientos pensamientos y cosas que quiero decir... pero plas! qué no. Están chafadas o qué se yo... por lo tanto, ahí que se queden las muy pedorras, que una sabe por experiencia que lo mejor es no hacerlas mucho caso y cuando la locomotora quiera, pues ya las llamará al orden... dicho esto, yo aviso: volveré a la carga con mis charlas y chascarrillos pero hoy nos quedamos solo con el pan, sin historias...

Estas cucadas, son unos panecillos sacados de un libro muy especial. Es una receta del Barriga y -sin faltar ni quitar mérito- no es su nombre quién la convierte en especial. La especialidad lleva el nombre de Núria y con ella todo su cariño que es mucho. Estas navidades me regaló el libro -entre otras muchas cosas estupendas- de Pan casero de Xavier Barriga un libro que me llegó como a mí me gustan. Usado. Yo lo he heredado y con él, las huellas de harina de Núria... no, no está sucio, es solo una metáfora, para entendernos mejor... lo que quiero decir es que es único, para tener, leer y cocinar en completa especial-armónica-atmósfera... y no te estoy hablando de un film de ciencia ficción aunque lo parezca...

Esta de hoy, es la segunda receta del libro que hago. La primera fue el brioche mediterráneo que no llegó al mundo foto a tiempo. Son las cosas del invierno. Horneo por las tardes y cuando salen de mi horno ya es de noche y me parece a lo tonto fotografiar debajo de la lámpara teniendo esta luz tan linda en casa. El lado oscuro de las fotos mañaneras, es que normalmente atacamos las hornadas en el desayuno y los chicos salen de casa con sus fiambreras bien llenas lo que implica que muchas veces el pan y los bollitos no llegan sanos y salvos a la cita con mi Cannon. En verano la cosa cambia, ya que puedo hacer fotos y fotos hasta las tantas pero ahora.... ahhhhm, esto es lo que toca...

Pero hoy, hemos tenido suerte. Sobró algo. Milagrosamente tengo unos cuantos panecillos intactos. Así que, con el permiso de Don Xavier, os dejo esta receta tan maja y tan sabrosa que tanto me ha gustado ya que además de saber a almendra y a vainilla, me sabe a mucho cariño y a amistad. De esas que los blogueros amasamos con mucho corazón aunque nunca nos hallamos visto el rodillo:-) bueno, nosotras ya nos enseñamos los rodillos hace algún tiempo pero la verdad es que chicha, lo que se dice chicha, aún no nos la hemos tocado...

Ingredientes:

• 500 gr. de harina blanca de fuerza (usé espelta que me venía mejor)
• 10 gr. de sal
• 300 cl. de agua templada (no caliente, solo quitarle el frío de la tubería)
• 10 gr. de levadura fresca
• 50 gr. de harina de almendra o almendras molidas muy fino
• 50 gr. del albaricoques secos (en España los llamamos orejones)
• la pulpa de una vaina de vainilla o un poquito de extracto que también funciona
• almendras laminadas y azúcar glas para espolvorear

Preparación:
El  amasado de X. Barriga es la técnica de amasados cortos con descansos de 10 minutos. Esta operación la repite unas cinco o seis veces. En el caso de estos panecillos no es necesario ya que no vas a notar mucha diferencia si amasas todos los ingredientes juntos, haciendo un levado inicial de 1 hora, desgasificando y volviendo a levar otra hora más... si ya has hecho pan sabes como hacer este proceso y si es la primera vez, haz caso a Don Xavier que es una técnica muy usada en panadería...

Pon todos los ingredientes (menos el agua, la levadura y los albaricoques) en un bol grande y amplio. Ve añadiendo poco a poco el agua  a la que vas mezclando con la mano formando el engrudo inicial. Cuando la masa haya absorbido todo el agua, pon la masa sobre la mesa de trabajo que habrás enharinado levemente. Comenzamos a amasar: golpea la masa sobre la mesa, estírala y dóblala, repite el proceso, con energía, hop-hop... otra vez... y ahora, tendrás el brazo hecho polvo en tan solo dos o tres minutos de juerga... tapa la masa con un trapo limpio y húmedo y deja que descanse unos 10 minutos. Cuando regreses a repetir el proceso, la masa estará más elástica y suave... repite esta operación 5-6 veces...

Ahora, haz un hueco en el centro de la masa y le añades la levadura desmenuzada con un chorrito de agua por encima. A mi me gusta hacer un poolish previo, es decir, antes de meterle mano a la masa -vaya, antes de empezar a hacer nada- retiro un poco de agua, deshago la levadura en el agua y mezclo dos o tres de cucharadas del harina haciendo una papilla sin grumos. Pon esta mezcla en un vaso o bol amplio para que no se desborde cuando empiece la fermentación. Yo suelo poner el poolish cerca de la calefacción en invierno y al sol en verano ya que le gusta el calor con verdadera locura...

En cualquier caso, en este punto hay que mezclar la levadura con un chorro de agua o el poolish prefermentado en la masa y amasar con paciencia hasta que está todo bien ligado y mezclado. Si la masa se pega mucho a la mesa, resiste la tentación de echar más agua. Vuelve a tapar y la dejas unos 5 minutos en descanso. Es posible que después de este tiempo se deje manejar mejor ya que la masa ha tenido tiempo de absorber con calma los líquidos. La masa siempre debe de quedar algo pegajosilla aunque debe de despegarse sin dificultad de la mesa de trabajo.

Ahora añadimos los orejones en trocitos chicos. Hacemos una bola con la masa y la dejamos una hora en un bol grande y amplio para que leve hasta doblar su tamaño. La puedes tapar con un paño húmedo o con film de plástico. Cogemos la masa y sin manosearla mucho cortamos entre 11 a 15 porciones (mis panecillos salieron 11 de unos 80 gr. cada uno y de un diámetro de 9 cm). Forma bolitas  bien redondas y lisas y al colocarlas en la placa del horno (con papel de hornear encima) las aplastas levemente con la mano. Pincela con un poco de agua y cubre con almendras laminadas. Deja de nuevo que fermenten por lo menos 1 hora. Calienta el horno lo más fuerte que puedas con un cuenco de agua para generar vapor. Saca el cuenco, coloca los panecillos en el horno y baja la temperatura a 210º.  Necesitarán entre 15 a 25 minutos para hornearse. Una vez fríos, espolvorea con azúcar glas.

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