Pan! Pa'qué te quiero!

¿Qué pa'qué?¡Para vivir!

Porque el pan nos ha acompañado en las alegrías y en las penas, en los tiempos de bonanza y en las pandemias, nos ha salvado la vida en las hambrunas y en las guerras... sin pan, el hombre sería un resto arqueológico en espera de ser descubierto por cualquier espécimen avispaó que hubiera tenido la brillante idea de sembrar y procesar el cereal. Porque estoy segura que sin pan estaría todo el día en la sabana cazando en plan leona para alimentar a mi prole mientras el león todo espachurrungado durmiendo la sientas de sol a sol. Para eso, perdona pero prefiero fósil...

Y es que estoy completamente convencida que sin el pan, el hombre no hubiera sobrevivido. De hecho, en la Edad Media con tanta guerra y tanta chufla, el cultivo del cereal estuvo de capa caída y mira la cantidad de hambrunas, plagas y desolación que sufrió la gente humilde. Tal y como te estarás preguntando, todo esto viene por algo. Hace unos días vi en la tele un documental sobre la historia del pan que me dejó loca. El primer pan del mundo, vete tú a saber cuándo se coció, ni idea. Lo que si se sabe es que los egipcios inventaron el pan fermentado y hacían -no te lo vas a creer- ¡baguettes! ¡franceses, y luego presumís! Hay frescos e inscripciones que documentan que los tíos hacían unas baguettes maravillosas. Y croissant! jaja, en serio que me parto! y ojo, que esto es información probada puesto que hay fósiles de croissant para convencer hasta al más escéptico. Aunque había artesanos panaderos, lo normal era que el pan se hiciera en cada casa. Se elaboraba conjuntamente con la cerveza a la que llamaban pan bebible -aunque hay quién dice que al pan se le conocía como cerveza comible- Yo te lo cuento y que cada cual saque sus conclusiones.

Por cierto, lo de servir un pan en la mesa también fue cosa suya aunque a nosotros nos debió de llegar por la parte babilónica de la familia porque mira que los griegos y romanos esta costumbre como que no les cuajó. De hecho, parece que fueron muy suyos para eso del pan. Lo usaban para las ofrendas a los dioses y en las mesas más selectas. Los romanos, durante algún siglo que otro, siguieron con la misma manía de cocerlo solo para la alta alcurnia aunque el pueblo que no es tonto, se cansó de tanta gacha y tanta papilla de avena. ¡Menudo! Y tal fue el éxito que alcanzó en el populus-populi que las panaderías empezaron a salir como setas y tal magnitud tomó el negocio, que montaron rápidamente su propio colegio oficial de panaderos. Todos ellos griegos, curioso. De entrada, no pagaban impuestos. Si no estabas colegiado, ni hablar de la hogaza y no te comías ni las migas que mira tú por donde ordenaron que el pan solo lo podían hacer panaderos colegiados y la profesión solo podía heredarse de padres a hijos... listucos los griegos, eh? esto es sentido comercial con proyección de futuro y lo demás tontería. Aún así, la gente era tan devota del pan que fue de vox populi que un cesar de por aquel entonces afirmó que, al populos, acusativo plural, para tenerlo calmado nada mejor que el circo y un trozo de pan... y sino, a los leones! .... que no!!!! esto último es crueldad mía:-P

Y es que algo mágico tiene el pan y no es chifladura mía. Más allá de su papel como alimento básico durante siglos y siglos, al pan le acompañan un sin fin de simbologías usadas en rituales, ofrendas, banquetes...  panes de boda, pan y sal cuando uno entra a vivir en una casa nueva, nacer con un pan, ser un pedazo de pan, contigo pan y cebolla... en la felicidad y la riqueza, pan blanco. En la necesidad, pan mohoso. Pero siempre es sinónimo de esperanza. Para sobrevivir o para ambicionar. Algo misterioso tiene porque cuando lo haces tú mismo sientes un orgullo extraño que no es comparable a cuando guisas lentejas -y eso que hay algunas tan ricas que te arrancan hasta el lagrimal-.

Y después de cada amasado, ese olor a cereal en las manos. Es una sensación compleja de explicar.  Es el colmo de la sencillez enredada con la alquimia del leudado. Empiezas a aprender cosas de las bacterias bondadosas y flatulentas que hacen que la fermetación se inicie. Alimentas masas madres y das sabor y fuerza a las levaduras secas... es la locura echa de cereal y agua... y algunas cosillas más que hacen que cada pan que haces en casa sea único... mira, el domingo pasado, a la que hacíamos una pequeñita etapa en bici (de 30 km. con niño incluido, me siento Sansón) cada vez que pasábamos por un campo de trigo o de avena me entraba un hormigueo extraño y pensaba en pan... friki, eh? ... o no, porque mira tú por donde que en la era de los trueques los tratos y los impuestos se cobraban con cereales así que dime tú quién es más friki.

Con más o menos frikismo, el pan está de moda. Hacerlo casero, digo. Y simplemente porque lo estamos perdiendo. Nos están vendiendo basura y esto es como cuando al populus-populi romano no les dejaban disfrutarlo. O volvemos a lo de los leones o vivimos en paz cociendo nuestro propio pan. Mucha gente se autodenomina panarra por un simple gesto de arrogancia. Hay quién piensa que el nivel dios se alcanza cuando tu pan tiene más agujeros que un gruyer. Mentira. No entres a esos trapos. El nivel dios se alcanza cuando eres capaz de decidir de antemano que tipo de pan o miga deseas conseguir. Para eso hay que saber de técnicas y moliendas. Para hacer un pan en modo por_dios_qué_rico no necesitas ser experto. Tampoco es una cuestión de recetas, aquí eso es lo de menos. Te voy a dar unos consejos que son los que el tiempo y la experiencia a mí me ha enseñado:

1. Olvídate de las harinas reposteras. Harinas de calidad y panaderas, es decir, con mucho gluten. Qué mezcla es cosa de gusto y a veces solo rollo práctico por dar salida a los restos.
2. Masa madre desde cero, fermento seco o levadura fresca... para mí, que el pan se come a diario, nos es indiferente. Jamás hemos notado diferencia salvo el dineral que me gasto cuando hago masa madre desde cero. Yo personalmente, no estoy por la labor de tirar el dinero que no me sobra. La levadura fresca tiende a dejar algo de sabor que con panes blancos me resulta algo incómoda. Lo resuelvo haciendo prefermento. La más práctica y rápida es la levadura seca de panadero. si no buscas complicaciones, adelante con ella.
3. A la levadura no le gusta la sal y sí el azúcar o la miel. Mantén la sal fuera de los prefermentos. 
4. Los tiempo de levado son sagrados. Las prisas son siempre los errores de principiante. Acostúmbrate a darle su tiempo y ante la duda, un poco más. ¿Es necesario 2º levado antes de hornear? en panes rústicos que deseas que exploten y se agrieten, no. Si tienen que mantener las formas, sí. Si no levan despacio, se rompen. Si no levan suficiente tiempo la miga es un mazacote de mucho cuidado.
5. No uses líquidos demasiado fríos ni calientes. Del tiempo o templados. Todas las masas siempre bien hidratadas y antes de meter un pan al horno si lo pincelas con agua o leche -bollos por ejemplo, que con leche quedan muy bonitos- mejor que mejor. Si usas el horno con aire o hornos de piedra tradicionales no olvides meter un recipiente con agua en el horno para que no pierda humedad. Las cortezas salen mejor.
6. Yo no tengo buen horno. Tengo unas losetas de teja nada especial, que las pongo sobre la rejilla del horno cuando toca hornear. Otro truco, es cocer el pan en una cacerola con tapa ya sea de terracota o de hierro fundido. Nunca meter el pan en el horno frío. Siempre muy caliente y no abrirlo hasta que lleve por lo menos 20-30 minutos cociéndose. Cómo mientras suba el pan, haces que el calor se escape, fracasará la miga casi seguro. Prohibido.
7. Y no quiero irme sin hablar sobre el amasado. ¿Es necesario? no. ¿Es aconsejable? sí. ¿En panes rústicos? no. En panes de molde o de leche o panecillos... sí, y mucho. Se requiere que la masa esté muy trabajada. ¿A mano o en amasadora? de las dos formas.

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