Ensalada de cous cous con pinchos morunos
El cous cous es una sémola de trigo de origen árabe y alimento básico en toda la línea sur mediterránea, lo que conocemos como el Magreb: Marruecos, Argelia y Túnez principalmente. Su origen se pierde en el tiempo e intentar fijarlo en un lugar y una época sería forzado y, muy posiblemente, falso. Además, si decides hacer un tour por la orilla sur del Mar Mediterráneo podrás comer 1.001 cous cous diferentes ya que en cada sitio, en cada casa, se prepara de una forma diferente. La importancia de este alimento en la vida del pueblo musulmán queda perfectamente reflejada en una historia popular que cuenta como un viajero magrebí fue curado milagrosamente en Damasco gracias a que el Profeta prescribió en sueños una dieta de cous cous.
Por su parte, la cocina andalusí tardó algo más en añadirlo a su recetario siendo introducido en la península por los almoárabes. Su uso ha logrado resistir en el tiempo hasta nuestros días, aunque el renacer de esta sémola se debe a la inmigración del norte de África de los últimos años. De hecho, la ensalada de cous cous con pipirrana es la versión andaluza del tabulé, la ensalada de cous cous clásica magrebí. Pero existen un sin fin de combinaciones ya que el cous cous va fenomenal con todo: con unos poquitos garbanzos, tomate y jamón serrano; con maíz, atún, tomate, cebolleta y aceitunas; en esta ocasión, para acompañar los pinchos, he utilizado esta combinación que la más típica en mi casa.
En cuanto a el pincho moruno, es una adaptación hispano-marroquí muy curiosa ya que, aunque se condimentan con especias al estilo musulmán, los pinchos tradicionalmente se preparan con carne de cerdo. Es parte del fusionaje de la cultura culinaria ocurrido en Ceuta y Melilla así como la influencia que hemos recibido de los muchos años que España tuvo colonias en el norte africano. Es muy fácil encontrar los preparados para pinchos en todo el sur y levante español. Yo se los compro a Antonio Catalán. Los clásicos son con el combinado de especias amarillas.
Ingredientes para 3-4 personas:
Preparación:
- 1 y 1/2 taza de cous cous
- agua hirviendo para mojar el cous cous
- Una cucharadita de especias para cous cous (Ras al hanout)
- 1 tomate grande
- 1-2 pimientos rojos ya asado (o pimientos de piquillo)
- 1-2 cebolleta
- perejil pecida
- aceite, vinagre y sal
- 400gr. de magro de cerdo
- 1 cda. de vinagre de vino
- Especias para pinchos (un poco a tu gusto)
Preparación:
- Pon a hervir agua. En un bol, pon el cous cous con un poco de sal y las especias (Ras al hanout). Añade el agua hirviendo hasta que lo moje bien todo. Tapa el bol y deja que repose unos 4-5 minutos.
- Con una espátula, despega un poco del cous cous y deja que enfríe. Despega bien los granos de cous cous con las manos.
- Corta el tomate, la cebolleta y el pimiento muy en fino y lo aderezas con aceite, vinagre y sal. Añádelo al cous cous.
- Al tiempo, adoba la carne en trocitos con las especias (ya tienen sal) y el vinagre. Ensarta la carne en palitos para brochetas y las fríes a la plancha con unas gotas de aceite. Sirve acompañado de limón y perejil.
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