Brezeln & Salzstangerln, panes de fiesta

Aprovechando que me quedaba manteca de la operación hornazo, me puse manos a la obra con estos panecillos tan festivos. Siempre los había preparado con mantequilla así que era la oportunidad perfecta de descubrir en casa el autentico sabor folclórico-festivo austriaco. En toda Austria, Bavaria y alrededores no ver un Brezel un día de fiesta es completamente imposible: la salchicha, el Brezel y la cerveza no puede faltar en una fiesta que se jacte de serlo. Pensar en un Oktoberfest sin Brezel es lo mismo que imaginarlo sin la homenajeada, la rica y espumosa cerveza. Imposible. Impensable. Inimaginable. In-loquesea-able que te puedas imaginar. Es todo eso y más... es, sencillamente, ciencia ficción.

El Brezel  tiene un montón de variantes, ya sea dándole forma de barrita alargada (Laugenbrezel) o de bollito redondo y pueden llevar encima además de sal, sésamo, semillas de comino, queso, etc... o variaciones según sus ingredientes. Por ejemplo, en fiestas importantes es típico reemplazar el agua por cerveza... o en celebraciones "patrias" hacerlos dulces con leche, ralladura de limón y azúcar por encima... reemplazar la manteca por mantequilla o margarina supongo que vino con los tiempos modernos, cuando supimos que la manteca de cerdo es puro veneno. El precio, renunciar a su inconfundible sabor y a un crujido único... que le vamos a hacer, no se puede tener todo... o si! nosotros, que tenemos de todo a mano, pues podemos de vez en cuando darnos el gusto y hacer unos panecillos de fiesta al estilo tradicional, tal y como lo hacían las abuelas de las abuelas austriacas... bueno, y bávaras, que en un desayuno bávaro (los tiempos modernos han adaptado el desayuno al almuerzo) es "in...able"  sin los 3 fantásticos: salchichas blancas, cerveza y el lazo de pan.. mira, no quiero ni pensar lo que pasaría si en Múnich se acabaran los Brezeln... quita, quita.

Aproveché la hornada y la masa para hacer también una tanda de Salzstangerln y Käsestangerln.Son unas barritas muy largas y finitas que curiosamente comparten receta con los Brezeln; la diferencia reside en la técnica de preparación. Al igual que los bagels, los Brezeln se sumergen en agua caliente antes de hornearlos. El color tan peculiar que tienen se debe al Natron (bicarbonato sódico) que lleva disuelto en el agua. De ahí ese color tostadito y esa corteza tan peculiar... ese es el único secreto de los Brezeln... bueno, y la manteca, algo que desde el primer mordisco de esta tanda he sabido valorar...por cierto, la foto de aquí abajo es de mi estupendo libro de 1€ (Kuchl und Stubenbuch) y la comparto contigo para que veas que mucho horno hay que tener para hacer ciertos Brezeln ... me estoy imaginando el pedazo perol que hay que usar para sumergir este pan en el agua con bicarbonato... Meine Güte!

Ingredientes para unas 6 piezas:

• 500gr. de harina de fuerza
• 20 gr. de levadura fresca
• 250  de agua
• 15-20gr. de manteca de cerdo
• una cucharadita de sal
• 1/2 litro de agua y 50gr. de bicarbonato sódico para el baño
• una yema de huevo batida con 2 cucharadas de agua para pincelar
• sal gruesa para adornarlo o queso chedar rallado (la última moda aquí en Leoben)

Preparación de la masa:

1. Lo primero la levadura. La disuelves en la mitad del agua. Si vas a amasar a mano (sin ayuda de ningún aparato amasador) pon el harina mezclada la sal en la mesa de trabajo como si fuera una montaña. Haz hueco en el centro donde pones la manteca y empiezas a añadir la levadura disuelta. Ve poco a poco para que no se te desmadre el liquido. Una vez que has terminado con la levadura en agua, añade el resto del agua. Haz una masa suave y en ese punto de siempre: un poco húmeda pero que se despega de las manos.
2. Reúne la masa en una bola que dejarás levar dos horas en un bol grande (la masa doblará el tamaño) que puedes cubrir o bien con un trapo húmedo o con un poco de film de plástico de cocina.

 
Preparación de los Brezeln:

1. Divide la masa en partes iguales. Haz bolitas, humedece un poco cada una (frotando con la manos mojadas) y cubre con un trapo aquellas con las que no estés trabajando. Coge una bola y empieza a trabajarla hasta que tengas un rulo de masa de unos 40-50 cm de largo (depende que si quieres que te queden más finitos o más gorditos. A modo de referencia, los míos los hice gordos). Sea cual sea el largo y el grosor, los extremos os tienes que dejar más finos que la parte central.
2. Haz el lazo y con los extremos los puedes colocar debajo del Brezel (como yo lo he hecho así evitas que se pueda despegar el invento) o de la forma tradicional que es dejándolos en la parte superior del lazo. Como quieras estará bien. 
3. Calienta medio litro de agua con 50gr. de bicarbonato sódico en una cacerola con tamaño suficiente para sumergir los Brezeln. Cuando rompa a hervir, retira el cazo del fuego y empieza a sumergir los panes pieza a pieza. ¿Cuánto? uf, oficialmente no hay tiempo. Mis recetas de abuelas granjeras (una de una granjera de mi región y la otra del Tirol) hablan de un rato de unos 30 seg. una y 1 minuto la otra... así que lo que tú veas. Yo he probado a hacer "un rato largo" y "otro menos largo" y no he notado mucha diferencia.
4. Los puedes ir colocando directamente en la bandeja del horno. Pincela con un poquito de yema de huevo batida con un poco de agua y pones los copos de sal encima (o de semillas o de queso... tú pilotas...) Deja que reposen unos 20-30 minutos antes de hornearlos a 200º hasta que queden dorados.

Preparación de los Salzstangerl:

1. Divide la masa en partes iguales. Haz bolitas, humedece un poco cada bola (frotando con la manos mojadas) y cubre con un trapo aquellas con las que no estés trabajando. Coge una bola y extiende un poco la masa con el rodillo. Con más maña que fuerza sujeta la parte de la masa que esté más próxima a ti tira con cuidado del extremo opuesto. El plan es formar un triángulo con una base de unos 30-40 cm. No fuerces la masa y vamos estirando primero con el rodillo toda la masa y luego el extremo opuesto para dar forma triangular. Una vez que tengas la masa fina empieza a doblarla formado un bastón. Empiezas a doblar por la parte ancha del triángulo intentando que no quede muy suelto el canuto para que no se habrá al cocerlo. Una vez doblado, trabaja un poco más los extremos para que te queden finitos (solo si ves que te hace falta). 
2. Coloca cada pieza en la placa cuidando que el extremo final quede en la parte inferior de cada pieza. Pincela con un poquito de yema de huevo batida con un poco de agua y pones los copos de sal y semillas de comino por encima o bien los cubres con un poco de queso rallado. Son las dos maneras clásicas de ver estos panecillos por las panaderías. Deja que reposen unos 15 minutos antes de hornearlos a 200º hasta que queden dorados.

NOTA a 26 de febrero del 20014:

Esta de ahora es la maravillosa versión que ha hecho Lola de estos Brezeln... tonta estoy de mirarlos
 :-)

NOTA 10 minutos después:

Ok, acabo de enterarme y estoy loca de emoción. El reto de las Bake  para este mes es el mundo Brezel así que mi receta ha servido de base muchas cosas ricas... aún no he podído verlas todas pero a lo largo del día iré añadiendo las distintas versiones que se han hecho... mil gracias mundejillo panero que me hace muy feliz ver que mis cosicas os han valido para disfrutar de este pan tan rico.. Allá voy!

Esta es la versión de Sugarlove... tuneada con leche y preciosa.

Mi amiga Joaquina, de La cocina de los inventos, también cayó en la tentación de hacer los Stangerln :-D gracias lindura!

Aisha, mi querida Aisha también picó con mi receta.. qué puedo decir! están lindos y hermosos y añade además explicaciones muy interesantes...

María! pero qué os puedo decir de esta mujer! que la quiero mucho por muchas razones. La cocinera, me tiene maravillada. Respeto mayúsculo a tan buen hacer. La mujer! ains esa mujerona maravillosa y espléndida.. sí, ya te dije que la quiero :-) Aquí te dejo con la versión de Cosicas dulces y alguna salada:

Más versiones fantásticas! esta es la de Bego, de Al calor del horno. Ella las ha hecho con cerveza y solo hay que ver la pinta como para saber que versión cervecera está brutal... de gusto, nada de violencias!

Y más amigas. Más Marías en mi corazón. María de Recetines asgaya, con su versión esponjosa y tierna del mundo Brezeln... preciosos!

Más Brezeln y más amigas. Natalia, de Principiando en la cocina, hizo estos tan lindos. Diga lo que diga no la hagáis ni caso, están bonitos a rabiar...

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