Székely gulyás o Szegediner Gulasch o gulás con chucrut

¡Otro gulyás! así es. Lo prometí y lo cumplo. Continuo con mi particular historia del gulás. Este de hoy es con chucrut y muy popular por estas tierras. Pero como suele pasar con los platos que se hicieron famosos en el siglo XIX, es de origen incierto, confuso o todo junto. En Austria y Alemania se le conoció como el Szegediner Gulasch -gulás de Szeged, una de las cuatro ciudades más importantes húngaras- y fue de purísimo error, sin querer. ¡Qué quieres! en aquel entonces no había internet ni nada parecido y el chef de uno de los restaurantes vieneses más de moda de la época la lío parda. El tipo sabía mucho de cucharas pero poco de letras y menos de geografía -ves, otra cosa que tampoco existían, los last minute- y eso de Szekler a él se le antojó cosa de Szeged. Y ¡hala! refrito al canto aunque también te digo que a mí me hubiera pasado lo mismo.

De hecho esta misma mañana, en mi patio -y todos tenemos internet- cuando he dicho que tenía Székely gulyás para comer me han corregido: no, se dice: Sze-ge-di-ner. No, he dicho yo: Sze-ke-ly , del nombre húngaro. Y me han dicho que no y requete no. Que la ciudad Szeged se pronuncia igual en alemán que en húngaro. Y he llegado a casa con un lío brutal, pensando que mi historia de hoy se me esfumaba de un plumazo. Y por un momento -o un par de horas- creí que no tenía ni idea de qué gulás tenía cociéndose en mi cacerola.

Y es que, ¡cómo no se le va a ir a uno la olla! si ya el mundo es complicado en tu propio idioma imagina cuando te hablan en alemán de cosas húngaras. Pues me suena a chino, para que mentir. Y por esto -y porque siempre me enrollo de lo lindo en cada entrada- es por lo que dejo esta historia por escrito para que nunca más me hagan el gulás un lío.

Hace muchos muchos pero que muchos años, había una pandilla de nómadas medio húngaros medio transilvanos que se pasaban la vida yendo y viniendo. Por eso se les llamó nómadas, no por otra cosa. El caso, es que en tanto ir y venir y vete tú a saber por qué otra jugosa razón, un buen día empezaron a echarle chucrut al gulás. Mi propia teoría -sin contrastar aún- es que a Frau Transilvana-que-voy-que-vengo, que muy posiblemente era nieta de germana, el día que le tocó preparar el rancho para la caravana había tarifado con su señor esposo, Herr Szekely -lo que aquí sería igual que llamarse Sr. García- y de puro genio trajinó el caldero de muy mala gana. Tanto, que terminó echando los ingredientes al tuntún y dejando clarito al personal que todos a comer y sin rechistar y al que no le guste, ea, que se busque una casa de comidas que aquí hoy, esto es lo que hay.

Oye, y cómo gustó! tanto, que cada vez que se cruzaban con otras caravanas, repletas de primos y de tíos de la familia Szekely quedaban todos locos de gusto y las parientas le pedían a Frau Transilvana el secreto de su gulás y ella, con mucho desdén contestaba: "Ay hija, la mala leche, que me agría que no veas" y una de las primas dijo "Oye Transilavana, que buena idea!  ¿y si le ponemos un poco de leche agría por encima?" y cha-chán, así fue. Durante años y años los Szekely se fueron pasando la receta de su gulás sin que nadie dijera ni mú. Con el paso de los años, algunos familiares se fueron asentando tan ricamente en Hungría, y aunque es posible que las raíces rumanas se desdibujaran en sus costumbres, la receta de la Sra. Transilvana se quedó en los calderos para siempre.

Pero llegó el siglo XIX, la burguesía tocó techo en esnobismo culinario y aquí llegó el lío. Varios Szekely descendientes todos de la Sra. Transilvana-que-voy-que-vengo se atribuían la receta como propia. Un columnista relató en su periódico que él había sido testigo del invento de la receta. Resulta que andaba almorzando en un conocido restaurante de Budapest muy de tarde, cuando llegó un señor importante -el bibliotecario de la ciudad que en aquellos tiempos era oficio de peso-. El caballero se llamaba Szekely por supuesto y como es de suponer, llegaba con hambre. El camarero, incómodo, le dijo que no podía ser, que la cocina estaba cerrada. Los cocineros se habían marchado. Muy enfadado, el bibliotecario gritó de mala chufa que para calentar un poco de gulás y chucrut  no se necesitaba un cocinero. Y el camarero, sin saber donde meterse, pues eso hizo. Se lo calentó todo junto porque por aquel entonces no había microondas. Y el enfado del Szekely se le deshizo en un santiamén. El periodista regresó varias veces y siempre pidió lo mismo: yo quiero el gulás del Sr. Szekely.
 

Pero no, muy literato el relato pero quedó en un conato. De trola, mentira, o ficción pero nada veraz. Muy posiblemente fue Dichter Jószef Székely jurista, escritor, periodista y revolucionario húngaro quién lo puso de moda. Este señor era un descendiente de la doña y le chiflaba el gulás con chucrut. De cómo llegó a manos de los chef de la época creo que es lo de menos. Ya sabes eso de que dios los cría y el gulás los junta.

Este gulyás se lo quiero dedicar a Claudia, de Mi dulce pasión. Estoy segura que esta variante la conoce porque ella procede como mi ficticia Frau Transilvana de Rumanía y algunos de los huecos que nos van dejando las soledades del desarraigo y la distancia se cierran divinamente a cucharadas:-)

Ingredientes (la receta es de este blog. Y aquí otra versión)

• 400gr. más o menos de carne de cerdo
• 500gr. de Sauerkraut (chucrut para los amigos)
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• un poco de aceite
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante o ají
• 2 cucharadas de tomate concentrado o salsa de tomate
• 1 litro de caldo de verduras
• 1 cucharada de comino en grano
• laurel
• un ramillete de tomillo (opcional)
• sal y pimienta
• un poco de sauerrahm (leche agría) o crema agría o crème fraîse a gusto

Preparación:

1. Trocea la carne y la salteas en un poco de aceite en la misma olla que vayas a cocer el gulás. Cuando está algo dorada, añade la cebolla picada muy muy fino y los ajos machacados. Rehoga y sala levemente. 
2. Añade los pimentones, el tomate concentrado y el chucrut. Una vez ligado todo añades el caldo. Si no cubre el guiso añade algo de agua. Añade el comino, el laurel y tomillo. Deja que cueza por lo menos 45 minutos para darle tiempo a la carne a que coja bien todos los jugos. 
3. Puedes añadir la crema agría directamente a la olla pero a mi me gusta  que cada comensal se ponga lo que guste. Se acompaña muy bien de patatas cocidas en un poco de caldo de verduras.

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