Ensalada Olivier

Hoy toca receta con historia, compleja y enrevesada a rabiar y no por gusto pero qué quieres, ésta es muy posiblemente la ensaladilla de patata más popular del mundo, donde cada país tiene su versión y claro, cada uno cuenta sus origines a su manera. Y yo, como no voy a ser menos, te lo voy a contar todo añadiendo mis propias fantasías:

Érase que se era, allá por 1860, el Imperio ruso. La aristocracia estaba venida a menos; para que te hagas una idea, había muchos príncipes por todos lados, hasta debajo de las piedras, y pocos cuartos para mantener sus regias vidas. La burguesía, en cambio,  prosperaba de maravilla y tan ricamente permitiéndose cada vez más lujos. Los hoteles y restaurantes estaban muy de moda... a la fuerza claro, porque mientras la realeza venida a menos perdía sus posesiones, se veían obligados a vivir y comer de gorra en ellos. 

Antes, con las grandes fiestas de los parientes, iban subsistiendo picando aquí y allí pero la cosa ya se había puesto muy fea y estos fiestones escaseaban así que no tenían más remedio que comerse sus nobles orgullos y dejarse ver en estos establecimientos a cambio de un techo y comida. De lujo ¿eh? que nadie se compadezca de estos parásitos sociales porque aunque ellos se sentían muy desdichados por no ser ricos, seguían viviendo a cuerpo de rey. O de zar. 

El caso, es que un restaurante francés empezó a liarla parda a costa de una popular ensalada de patata con cosas, bañada en una salsa sencilla y espectacular que estaba de boca en boca por todo Moscú. Era el Hermitage, un monumental restaurante de grandes salones y arañas de cristal frecuentado por lo más selecto de la sociedad moscovita.

Contaba con una enorme estufa en el centro de una gran sala de estar arropada por imponentes columnas de mármol y todo un batallón de camareros -hasta sesenta cuentan algunos- serpenteaban por las mesas atendiendo a los clientes siempre bajo el mando de un ruso medio francés medio belga de fisonomía noble e imponente. Este chef, decían, era un mago del fogón que llevó al Hermitage a ingresar hasta dos mil rublos por día, una cifra que ya quisieran muchos de estos príncipes de pacotilla como renta anual para pagar sus desmanes.

La ensalada, que como era de suponer fue bautizada con el nombre de su creador, Oliver, contenía una mezcla de carnes, en su mayoría de ave, e iba aderezada con una salsa magistral, y pese a que algún que otro de sus cocineros pretendió llevarse la receta, el chef jamás permitió que nadie tuviera acceso a la fórmula de la salsa. Olivier murió en 1883 y se llevó con él su famosa ensalada. 

Nadie fue capaz de imitarla, surgieron un montón de versiones y los que la probaron decían que no eran lo mismo. El recuerdo se convirtió en leyenda y, finalmente con la llegada de la revolución, el Hermitage cerró sus puertas para siempre pero ni siquiera el comunismo fue capaz de olvidar su ensalada más célebre y aunque los tiempos no invitaban a hacer uso de ingredientes exquisitos, se adaptó a la nueva Rusia con sencillez, donde la mezcla de aves se sustituyó por pollo y la salsa pasó a ser una fusión de mayonesa y crema agría. Encurtidos, huevo duro... y pese a esta metamorfosis austera y algo espartana, la ensalada Oliver nunca ha abandonado su estela de lujo y celebración. Aún hoy, es costumbre servirla como aperitivo en Año Nuevo. 

Mi receta y la foto de arriba, están extraídas del libro "La cocina en Rusia" edición al alemán del año 73. Es un ejemplar que tengo como oro en paño. Las recetas se recopilaron dentro de la propia Unión Soviética con el beneplácito del politburó. Eso sí, todas sus fotos e historias hacen creer al lector en una gran nación de repúblicas rusas prósperas y felices nadando en la abundancia. Ingenuos, como si a esas alturas el mundo no supiera cuánta miseria había tras el telón.

Dejo foto también de la receta original que yo he adaptado un poco poniendo las cantidades a mi aire. He pasado de las alcaparras porque no nos apasionan. Por lo demás, esta ensalada Olivier es una de las favoritas en casa y con invitados siempre luce. Y cuando me preguntan ¿qué lleva? ¿es atún, carne, pollo? no puedo evitar sonreír una chispa de más acordándome de los ingredientes secretos de Lucien Olivier.

Ingredientes para 6 personas:

• 1k. de patatas cocidas en agua y sal
• 2 pechugas medianas de pollo cocidas en agua, laurel, sal, pimienta y cebolla
• un puñado a tu gusto de pepinillos en vinagre
• 2-3 huevos duros
• mayonesa y crema agría (o creme fraise) a partes iguales
• sal y pimienta
• Eneldo fresco picado
• un puñado de aceitunas (yo uso rellenas de anchoa)
• 1 tomate
• unas hojas de lechuga
• opcional: un chorrito de vinagre extra

Preparación

1. Cuece las patatas en agua con sal. Deja que enfríen, las pelas y las cortas en trocitos menudos.
2. Cuece el pollo, deja que enfríe y pícalo lo más fino que puedas. Si puedes, ayúdate de una picadora o procesador. Pica también los pepinillos, las aceitunas y el huevo lo más fino que puedas. 
3. Lo pones todo en un bol, salpimienta y añade la salsa mayonesa y la crema agria. Aquí yo le añado un poquito de vinagre para que tenga más cuerpo la ensaladilla.
4. Monta la ensaladilla formando una montañita y cubriéndola con una mezcla de mayonesa y crema agría. Decora con las hojas de lechuga, el tomate y unas aceitunas. Puedes también añadir trocitos de pepinillo y/o huevo duro. Termina con eneldo fresco picado a tu gusto.

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