Experimentos lácteos (3): queso quark o de granjero y queso de untar

Tenía que hacerlo. A veces me pregunto si no sentirás ganas de estrangularme la letra por ser tan lactosa con esto de los quesos, pero te juro estoy descubriendo todo un mundo de matices, sabores y texturas... y cómo no te lo voy a contar! si estoy loca de contenta y no solo por la satisfacción personal -que es mucha, para que mentir- sino porque cada vez necesito menos del supermercado y eso.. eso es la leche! Sentirme como una pequeña diosa griega, haciendo y deshaciendo a placer,  pasando de largo en la sección de lácteos del Interspar a lo "ahí os quedáis pequeños monstruos" que yo tengo la nevera a reventar de divinos manjares que ni el mismo Apolo que se me presentase de un fogonazo -ups, era Zeus.. bueno, da igual- por muy Apolo que me mandara desquesarme ni loca iba yo a desprenderme de mis quesos...

Porque este es un mundo muy grande. El mundial muy chico pero el quesero inmenso. Tanto, que traigo los quesos a pares: hoy vienen juntos el queso quark o queso de granjero -aquí se llama Topfen-  junto con el queso de untar porque son muy similares. El de untar es cremoso pero con el mismo sabor. El quark aquí se vende sin sal, completamente natural y se usa mucho en repostería y el queso de granjero se presenta salado. Es la única diferencia porque realmente es el mismo queso. No te dejes liar que la cosa es fácil: el Topfen, del granjero, quark y de untar... todos saben igual, con o sin sal en trozos o a cucharadas... ahora ¿en qué se diferencian los quesos de hoy con el queso fresco? Primero, en el sabor que en éste último es más neutro y el quark es algo ácido. Y segundo, en la manera de obtener el cuajo: el primer experimento se activó con zumo de limón y los de hoy con cuajo natural... así que ya ves que parece lo mismo pero no lo es...

¿Qué necesitas para hacer estos quesos? 

• 1 y 1/2 litro de leche para hacer queso quark.
• 1 litro de leche y 1 taza de nata líquida para el queso de untar. (Yo uso solo leche cruda con su nata natural y obtengo una consistencia estupenda, pero la teoría dice que con nata quedará más cremoso).
• 1 ó 2 cucharadas de leche en polvo si la leche es pasteurizada.
• 2 cucharada de yogur  o 1 cucharada de suero de leche o suero de mantequilla (buttermilch).
• 3 gotas de cuajo natural (de media suele hacer falta 2 por cada litro de leche).
• un lienzo o gasa para escurrir el cuajo (Las gasas de los bebés vienen fenomenal).
• moldes o aros de emplatar para prensar los quesos quark o de granjero. Si se desea hacer rulos yo uso la esterilla de hacer susi. Los moldes tienen que tener agujeritos que permitan el drenaje.
• un cuchillo de filo largo (tipo jamonero), un escurridor y un recipiente para recoger el suero resultante del drenaje.
• al principio, un termómetro de cocina me parece fundamental, sobre todo hasta que uno se acostumbra a los "tactos" de la leche. El queso no requiere ser muy preciso una vez que hemos cogido experiencia pero al preparar los primeros quesos  creo que es fundamental.

El por qué de las cosas...

1.  la leche puede ser de vaca, de cabra, de oveja ... de lo que mejor te venga. Lo único que tienes que tener en cuenta es que el mejor resultado lo vas a obtener con leche cruda. Con las pasteurizadas tendrás que añadirle leche en polvo para compensar la perdida de calcio en el proceso de pasteurización. Con las leches de larga duración, olvídate. No funcionará.


2. se añade un poco de yogur o de suero para activar el proceso de cuajado. Se necesita una chispa para encender la hoguera y ésta es la misión que cumple el yogur.  No hay diferencia en el sabor si usas yogur o suero. La acidez del queso va a ser casi la misma. Lo recomendado, es añadir la cucharada de yogur unas 3 horas antes de añadir el cuajo. En este tiempo la leche se agria -que no es lo mismo que se corte. Eso no pasará- lo que va a ser determinante en el sabor del queso. En alguna ocasión, el queso salió demasiado ácido para mi gusto -aunque en casa gusta así- pero como soy yo la que maneja pues hice justo eso: manejar los tiempos para ver si la acidez del queso variaba. Puede que sea mi imaginación o mi entusiasmo por obtener algún tipo de resultado en estos experimentos pero estoy casi convencida que si dejas reposar menos la leche con el yogur, el queso sale más suavico... el riesgo, que no te cuaje el invento y entonces la habremos liado. En una ocasión, el cuajo casi no se formó y estuve a punto de tirarme de los pelos por .. burra, sí, así de claro. Conseguí un queso en condiciones pero echando muchas horas de reposo y con el consiguiente riesgo de desarrollar bacterias de las malas.


3. he sacado en claro, que para no correr riesgos si quiero acortar el tiempo en el proceso de acidificar la leche es necesario un buen arranque, yogur muy activo y muy fresco. Descarta los yogures con la fecha de caducidad cercana y recuerda que algunas marcas comerciales hacen "postres lácteos" con sabor a yogur y no yogur. Usa yogur o kéfir fresco y de buena calidad. Si no estas seguro, aguanta como mínimo esas 3 horas para que se desarrollen bien los ácidos lácticos.


4. el cuajo natural es una bacteria que tiene la vaca en su cuarto estómago. Se compra generalmente en farmacias y hay que conservarlo en el frigorífico y siempre dentro de una bolsa de plástico bien cerrada porque aunque son de las buenas, no olvides que estas guardando toda una colonia de bacterias dentro de tu nevera. No hace falta mucha cantidad, apenas un par de gotas por litro, y es bastante sensible al calor. El laboratorio de mi frasquito,  advierte de no superar los 38º C en la incuvación ya que las bacterias se harán , y cito textualmente, kaputt.
   

Empezamos a hacer queso: cuajar la leche

• Calienta  la leche a 20-24ºC. Si es queso de untar, la leche estará mezclada con la nata.
• Añade las cucharadas de yogur o de buttermilch y remueve bien para que se disuelva por toda la leche. Usa la misma olla en la que hayas calentado la leche.
• Deja reposar un mínimo de 3 horas.
• Añade el cuajo (2 gotas por litro de leche) y remueve unos segundos para que quede bien mezclado. A mí me gusta dejarlo trabajar toda la noche. La fermentación varia de entre 8 a 12 horas.
• Pasado este tiempo, corta el cuajo con un cuchillo de filo largo. Los cortes: longitudinales y trasversales, como haciendo cuadraditos. Antes de meter las manos al cuajo, hay que dejar que descanse unos 15 minutos para que el suero pueda empezar a desprenderse. Si no cortas el cuajo, el suero no podrá separarse solo.

Trabajar la consistencia del queso: queso quark o de granjero

• Aún no hemos colado el cuajo. Está cortado y al reposar ya se ve algo de suero flotando.
• La consistencia se la vamos a dar calentando ligeramente el cuajo. Calienta a 30ºC si deseas un queso más blandito y a 37ºC si deseas un queso más recio.
• Con las manos, ve desmenuzando el cuajo suavemente y sin prisa. A la que haces estos movimientos, el cuajo se va separando haciéndose "migas".
• Retira del fuego para que no coja más calor y si lo crees necesario sigue trabajando el cuajo pero no marees mucho las migas que no necesitan de muchas emociones. La bacteria del cuajo es muy sensible al calor y a altas temperaturas se muere, no lo olvides.
• Deja que repose unos minutos, el tiempo justo para que las migas de queso se asienten. Lo sabrás porque se hunden para el fondo.

trabajar la consistencia del queso: queso crema 

• No hay que hacer nada en absoluto. Después de cortar el cuajo deja que repose entre 30-45 minutos para darle tiempo a separar el suero. No necesita calentarse porque lo queremos cremoso y el calor lo que hace es endurecer el cuajo. 

filtrado y reposo

• Filtra el queso en un colador cubierto por el lienzo o gasa. No olvides poner un recipiente debajo para recoger el suero (que podrás usar para hacer ricotta aunque no sé por qué pero cuando uso cuajo no obtengo casi nada).
• Una vez separada la mayor parte del suero, ata bien el lienzo y lo cuelgas para que drene con libertad. 
• El tiempo de drenaje va a variar de entre 3 a 6 horas. Aquí no tengo un tiempo fijo. Voy vigilando el goteo hasta que veo que casi es inexistente. 
• En el caso del queso crema -es el que drena más despacio- si dudas lo abres y compruebas la textura. Si ves que está aún algo líquido, vuelves a colgarlo un poco más.

Queso crema: acabado y conservación

• Una vez que finaliza el drenaje, pasa el queso a un bol. Le añades sal a tu gusto y lo bates con una cuchara. 
• Puedes hacerlo con unas varillas eléctricas aunque yo no lo hago. Me gusta que queden esas imperfecciones tan rústicas en la textura. Batido tiene un tacto tan similar al comercial que no me convence. Manías mías. 
• Yo lo conservo en tarros de cristal esterilizados y normalmente hago dos tipos: uno natural y otro con hierbas (con pimienta y eneldo que nos gusta mucho).

Queso quark o de granjero

• Una vez drenado, hay que darle forma al queso. Puedes usar los moldes especiales para ello, o unos aros de emplatar.
• En cuanto a la forma de salar los quesos hay dos formas de hacerlo: directamente como el queso crema o sumergiendo el queso en salmuera. Este proceso ya lo conté en la elaboración del queso fresco y ricotta así que lo cito textualmente:

Voy a usar los aros de emplatar para dar forma a dos quesucos. Aún tiene que soltar más líquido así que he pensado que la olla de cocer al vapor al revés puede servirme de filtro...

Me gusta salar los quesucos en salmuera pero si prefieres añadir la sal directamente este es el momento. Mezcla la sal antes de dar la forma. He colocado el queso en los aretes, todo bien apretado para que no coja muchas burbujas de aire, lo he cubierto con un paño limpio y lo he dejado reposar hasta la mañana siguiente. Puse encima una tablita de madera y una piedra para ayudar a prensar un poco el queso. En cuanto a la ricotta también la haré por la mañana. La casa es fresca así que no hace falta que lo guarde en el frigo. Pero ante la duda, dejar reposar el queso en la nevera.

Quito el queso del molde y veo que han quedado fenomenal. En una olla pongo agua del tiempo para preparar la salmuera. Para estos dos quesos he usado como 1 y 1/2 litros de agua. El mundo sal, uf, un dilema. Cada sal, sala a su manera, así que me da mucho respeto comprometerme con este asunto. En un libro que me regalaron hace poco, recomienda alcanzar el punto de saturación al agua, es decir, se añade sal hasta que no se puede disolver más... uf, no lo recomiendo en general y menos aún para un queso fresco. Para esta cantidad de agua puedes añadir 3-4 cucharadas de sal. Para este tamaño, los dejé macerando una hora. Pasado este tiempo, los sacas de la salmuera, los secas con cuidado y los guardas en la nevera tapados hasta que los vayas a consumir.

Otra manera de terminar el queso es haciendo un rulo y cubriéndolo de hierbas y especias.  Este rulo está cubierto con ajo de oso (Bärlauch) y cebollino. Para hacer el rulo, pon un poco de film de plástico sobre la estera de hacer susi, coloca el queso y enrolla. Vuelve a colocar film de plástico, pon una buena capa de hierbas picadas -o una costra de semillas machacadas- bien extendida y regular, y con el rulo desde uno de los extremos vas dejando que rule y que coja todas las hierbas.

La mejor manera de conservar los rulos y los quesucos es con papel de bocadillos. Aquí se llama papel de mantequilla y es un papel como el de hornear pero más fino. Así el queso respira y el papel retiene el suero que pueda seguir sudando el queso. Si se moja mucho el papel, lo vas cambiando pero con este papel evitas que el queso "se encharque" en sus propios jugos. 

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