Buttermilk biscuits a secas y rellenos de manzana

Desde la soberbia de nuestros años y experiencia, los mayores solemos dirigir a los enanos miradas críticas y pocas veces admirativas. Benevolentes, como mucho. Pero ellos controlan su mundo, lo dominan cada vez mejor, y ahí los ahora adultos tendremos pocas posibilidades. Me refiero a sobrevivir, claro. A estar a la altura de lo que nuestros hijos y nietos van a ser, y a veces ya son.
Arturo Pérez Reverte, XLSemanal - 11/10/2015

Pues sí, así es. La experiencia y los años nos hacen creer que sabemos mucho y casi por puro instinto miramos a los más jóvenes con la arrogancia que marca cada arruga. Yo antes no podía hablar, claro. Si un jovenzuelo teoriza sobre la madurez o es ciencia ficción o es plagio, pero si tenemos en cuenta que antes de que acabe este año cumpliré 50, creo que me gané el derecho a juzgar a los viejales... es evidente que siempre vendrá -ya me vino, de hecho- alguien más viejo a decir que yo todavía no sé nada. Mira por donde, me lo creo. Estoy segura de ello. Lo más sabio que le oí decir a mi padre -él calzaría unos 70 en aquel momento- fue que contra más vivía más conciencia tomaba de lo poco que sabía y que cuanto más escuchaba y leía, más desfasado se sentía porque si algo le quedaba en claro, era que el conocimiento es cosa de jóvenes, con tiempo y ganas de aprender y comerse el mundo...

Lo cierto, es que sí. Que a veces les damos pocas oportunidades a los enanos para lucirse como se merecen y cuando lo hacemos suele ser desde el escalón de la benevolencia. Cada vez con menos frecuencia, uno se toma la molestia de escuchar a un hijo, nieto o sobrino dejando que la criatura cuente su experiencia de principio a fin sin que se nos escapen comentarios viperinos a lo eso ya te lo había dicho, es que no escuchas, es que no respetas, es que a dónde vamos a ir a parar...

Y a pesar del fatalismo del mayor, el joven sale adelante y se labra un futuro no conforme a lo que quiere sino como puede y esto ha sido así siempre por los siglos de los siglos. ¿O quién pasó hambre y miseria fue por puro capricho? cada generación se adapta a su propia coyuntura y no a la del sénior. Eso de en mis tiempos es pura basura y que nadie se me ofenda. No vale recurrir al pasado para infravalorar el presente. El ayer y la historia están ahí para dar sentido a quién busca respuestas y muchas veces, para brindarnos la oportunidad de no cometer los mismo errores. Sé que es un topicazo pero así es. Y ésa es la misma misión de lo vivido por una persona. Compartirlo en plan positivo, para dar nuevos impulsos, otras perspectivas, yo qué sé, para inspirar a los que vienen detrás a ser, a lograr y no rendirse.

Pero los años no hacen mejor a nadie. Al revés, sacan lustre a nuestros defectos que terminan siendo de pesadilla para los que tenemos alrededor. Y lo mismo digo del joven que sólo por serlo, no es más inteligente e innovador que los que le ganan en años. Mira lo que son las cosas. Tengo por costumbre, después de leer las Patente de Corso de Don Arturo, pasarme por su facebook a leerme los comentarios que dejan sus lectores. Imagino que obedece a un impulso retorcido por comprobar cómo en pocos minutos el han comentado trescientos y compartido ochocientas veces. Eso es algo que despierta en mis entrañas cierto "wow" que aún no termino de saber si es obra de la envidia cochina o de la admiración más profunda. A saber.

En cualquier caso, y casi de cada vez, me he dicho "no vuelvo" y con una tontuna bárbara regreso cada semana a la misma fastidiosa rutina. Leerle a él es fantástico, para mí el más grande que tan pronto me cuenta una de barcos, como un día de cólera, o sobre unos españolitos intentando pasarse a los rusos cuando Napoleón los tomó por héroes... sea lo que sea que me cuente, tiene el don de dejarme con demasiada frecuencia en la parra -como en La tumba de Helena de Troya que tanto me emocionó - pero el hechizo me duró bien poco, lo que tardé en hacer el dichoso clic para ver los comentarios. Y la sarta de tonterías, te las puedes imaginar.

Tremendo el nivel de la peña por llamar su atención. La concentración de pedantes y listillos es brutal. En el artículo de la tumba de Helena, tan bonito y tan emocional que me dejó con la pulsación desbocada, entré como una posesa y el primer comentario que me entra por los ojos es de un tipo que le pregunta "Me gustaría mucho conocer su opinión, ¿Cree usted que la academia de las letras está politizada?"... Hay que ser zote, zote de ida, de vuelta y zote al trote y al galope. No me digas tú que ante algo tan romántico, tan inusual en él por cierto, algo tan evocador y fresco... pues ea, llega el zote de turno con la pedantería fuera de órbita para devolvernos al planeta Tierra de una coz en... en el culete, seamos finos. Es que flipo con esa creencia entre algunos arrogantes cultivados de pensar que un intelectual solo se molesta en bajar del podio ante un igual.

Por eso jamás un zote, por muy versado que esté, entenderá que un escritor no es nada sin un lector y que se la trae floja si los ojos que se alimentan de sus páginas son de ciencias, de letras o de repetir curso. Que un sabio, el verdadero maestro, jamás sentirá enojo ni enfado por una persona analfabeta. Sentirá pena porque nadie como él para valorar lo que se está perdiendo. Y rabia, sí, hacia el que permite que aún existan analfabetos. Un intelectual zote, es el mayor de los imbéciles, capaz de mear fuera del tiesto siempre y cuando crea que tiene audiencia y que puede lucirse -de palo aprovechando el tirón de otro- sin ton ni son desviando los temas hacia sus regaderas y porque de todo hay en la viña, los más malotes, aprovechan cualquier descuido para corregir a los demás haciendo despliegue de retórica pomposa y desmedida... y sobre esto Pérez Reverte sabe un rato, porque no hace mucho en twitter uno de sus seguidores le discutía el término grafiti, el cual, mira tú por donde, fue incluido recientemente en el diccionario por el propio D. Arturo...

¿Moraleja? ni idea. Lo dejo al buen entender de cada cual. Yo a lo mío, a seguir aprendiendo de mis hijos que son los que más me hacen pensar y comprender que casi todos los objetivos de la vida los vamos retorciendo a la que envejecemos. Con intentar huir de la pedantería del listillo y de la falsa modestia del humilde me doy con un canto en los dientes y me digo y redigo ciento un veces "sé tú misma". Y con eso tengo tela que cortar para toda una eternidad...

Hoy receta americana. Estos bollitos son famosos especialmente en Boston. Son primos hermanos de los scones pero con un toque diferente. La red en USA está plagada de estas recetas y casi todas son la misma -el síndrome del copycat- y lo que heredan de forma errónea se la cantidad de polvos de hornear que llevan. Hay quien piensa que si doblas o triplicas la cantidad de leudante químico, el bollito se hojaldra. Mentira. Estará más tóxico y heredará cierto sabor amargo, nada más. El hojaldrado se obtiene con la cantidad de mantequilla y la manera de amasar. En este caso, se emula con una masa rústica poco trabajada y menos mantequilla (una proporción de 100gr. por cada 350gr. de harina y en el caso del hojaldre es casi la misma cantidad de harina y mantequilla).

El aspecto de la miga yo se lo achaco a la buttermilk y aquí también tengo algo que decir. Eso de que la buttermilk casera se hace cortando leche con zumo de limón es mentira. Otra leyenda web nacida de los copycat. Si tu cortas la leche con limón lo que obtienes es requesón. Hecho y comido mil veces, creo que sobra explicar más. Hazlo y me dices. Pero quién haya probado buttermilk sabe que se trata de un líquido espeso, con la textura y el sabor ácido de un yogur solo que más líquido (comercialmente existen yogures para beber y se asimilan mucho). En casa se puede hacer fermentando suero de mantequilla (bate nata biológica hasta convertirla en mantequilla y usa el líquido sobrante) con yogur (lo suyo, es que fermente con 2-3 cucharadas de buttermilk pero a falta de ella el yogur vale). Cuando he hecho buttermilk casera, le he añadido en la misma proporción leche real hervida, sin manipular, de la que me trae mi lechero. Es una forma de garantizar que no fracase la fermentación ya que las natas de supermercado suelen estar muy manipuladas. Se fermenta como un yogur, los mismos tiempos y la misma técnica. Y no tiene ni otra ciencia ni otra lectura.

Este discurso puede sonar a zote pedante pero te juro por Arturo que lo dicho es cierto. No te dejes engañar y si no tienes a mano buttermilk usa yogur. Puedes hacer mantequilla casera y ese suero lo mezclas con yogur y lo que obtendrás será una falsa buttermilk rápida y sencilla que hará el mismo papel que la auténtica sin meterte en más fregados. Si no te apetece hacer mantequilla, pues lo mezclas con agua y tirando millas. Este es mi truco del día pero por favor, no cortes la leche!

Ingredientes: (versión original, aquí)

• 5 cups (la medida americana) de harina
• 4 cdas. rasas de azúcar
• 1 cda. rasa de sal
• 1 cda. rasa de polvos de hornear (equivalente para 500gr. de harina)
• 200 gr. de mantequilla fría
• 2 cucharadas de miel
• 1 y 3/4 cups de buttermilk (si no, reemplaza por 1 y 1/2 cups de yogur y 1/4 de cup de agua)

Nota:

• En la versión original, cada bollito se pincela con una mezcla de mantequilla derretida, miel y romero y se le hornea 10 minutos más para que coja color esta mezcla. Yo no he querido condicionar tanto el acabado y he optado por algo más neutral que permitiera poder acompañar cada bollito también con salado. Yo he pincelado con un poco de buttermilk mezclado con agua (2 cdas de buttermilk y una de agua) y después espolvoreado con un poco de harina tamizada que le da un color y aspecto muy apetecible. 
• Salen muchas biscuits así que puede que te interese hacer alguna versión rellena. Están geniales rellenas de compota de manzana. Yo he repartido la masa en 2 y una de las mitades la usé para hacerlas rellanas. Cuando mires las fotos, tienes que tener esto en cuenta. El truco de esta masa está en no trabajarla mucho. Si lo haces, tendrás un bollito de masa esponjosa pero no con esa textura algo hojaldrada. Para conseguirla, trabaja la masa con mantequilla muy fría, sin usar ninguna amasadora o varillas eléctricas y que el amasado no sea largo. Es una masa rústica sin trabajarla casi. 
• De forma deliberada, usé menos polvos de hornear de lo que cuento. Usé menos de la cantidad necesaria para 500gr. de harina y ten en cuenta que las 5 cups equivalen a 650-700gr. He querido demostrar que la cantidad de polvos no es decisiva en absoluto.

Preparación:

1. Calienta el horno a 200 °C. En un bol, mezcla la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear (los ingredientes secos). Añade la mantequilla en trozos y lo mezclas con las manos hasta que la harina empieza hacer "migas". Añade la miel y la buttermilk y en cuanto ya no tengas líquido en el bol pásalo a la mesa y liga la masa en una bola.
2. Enharina la encimera o mesa y extiende ligeramente la masa con ayuda del rodillo. Dobla la masa sobre sí misma para que tenga forma cuadrada. Pasas de nuevo y ligeramente el rodillo y dejas la masa con un grosor de entre 3 a 4 cm (yo de 3 cm. pero pueden ser mas altos). 
3. Pincela con un poco de buttermilk disuelto en unas gotas de agua. Corta la masa en cuadrados del tamaño que prefieras ( a tu gusto) y espolvorea harina por encima, Coloca cada bollito en la placa de hornear con un papel de horno para que no se peguen. Hornea hasta que cojan color dorado.

 
Versión rellena de manzana:

1. Divide la masa en dos y en una encimera enharinada, extiende cada parte con un grosor de 1 cm. Rellena con compota de manzana o mus de manzana coloca la otra mitad encima.
2. Pincela con un poco de buttermilk disuelto en unas gotas de agua. Corta la masa en cuadrados del tamaño que prefieras (a tu gusto) y espolvorea harina por encima, Coloca cada bollito en la placa de hornear con un papel de horno para que no se peguen. Hornea hasta que cojan color dorado.

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