Tutorial para hacer pizza

Pues hoy es el día mundial de la pizza y no hay mejor momento que éste para traer al blog -por fin- un tutorial como está mandado con todo lo que tienes que saber para hacer pizzas en casa como un profi.

Si nunca has hecho pizza, no te agobies y lee el manual solo por encima; lo importante es que te quedes con los "nunca hagas". Ya sabrás sacarle jugo al resto para cuando cojas algo de experiencia. Porque, claro, si ya has hecho pizzas de vez en cuando, seguro que vas a identificar algún que otro error de los que todos hemos cometido por falta de experiencia o por falsos mitos sobre el tema. Y si eres un experto y encuentras algún falso testimonio en mi exposición, no te vayas sin dejármelo saber en los comentarios y con mucho gusto lo analizamos. Sobra decir, que para cualquier duda de cualquier índole, déjame un comentario y lo aclaramos.

Para hacer este tutorial no me he documentado en ningún libro ya que es el resultado de lo que he ido aprendiendo con los años, de mis propios errores y de vídeos de pizzeros que con tanta generosidad nos han ido dejado cursos gratuitos en youtube maravillosos. Así que no esperes un tutorial profesional porque no lo es. Este es mi cuaderno de bitácora donde recojo mi saber desde un punto de vista casero, amateur y sobre todo muy práctico porque ya sabes que lo mío son los guisos y dar de comer: con mucho cariño y dedicación porque es algo que me chifla.

Antes de comenzar, decir que para este tutorial he hecho dos tipos de pizza que detallaré en la preparación al final del post. Una -la de arriba- es una napolitana de salami con autolisis de 6 horas, levado de 2 horas y guardada en la nevera hasta el día siguiente. La de abajo, es una pizza como nos gusta en casa, con molde, más gordita y más llena de cositas. La he elaborado, como casi siempre hago, en el tiempo más corto con los tres 5 y un levado de 2 horas.

Cosas que hay que saber:

1. Sobre la harina: tiene que ser harina de fuerza, es decir, panadera. Si puedes usar una especial para pizzas (con semolina) pues mejor. Si no, una apropiada para hacer pan. En general, soy muy fan de comprar harinas de calidad. Nuestra salud lo agradece. Y por cierto, no estamos haciendo un bizcocho así que no hace falta que la tamices.
2. Sobre la sal y el aceite: son dos ingredientes que entorpecen el levado por lo que los añado un poquito después. De hecho, el aceite solo lo incorporo al final para manejar el formado porque para el levado no hace falta en absoluto. Si pones aceite en la formación de la masa, vas a conseguir que la pizza quede más dura en plan coca o empanada.
3. ¿Miel o azúcar?: ninguno. No aporta nada de valor y no deja de ser un ingrediente malo para la salud y los dientes. Mejor nada.
4. ¿Prefermento?: En mi opinión, no es necesario. No he notado diferencia alguna con o sin. Así que simplifico el proceso y tiro a lo práctico.
5. ¿Levadura madre, fresca o seca?: el uso de levadura madre casera es más una cultura panarra que un aporte práctico a la hora de hacer pizza en casa. Yo personalmente, hace mil años que no la hago. Sale cara porque cada vez que descarto y la vuelvo a alimentar, se zampa mis mejores harinas. Además, aquí en los Alpes, donde vivo, tarda mucho en activarse. Es un proceso lento y caro que no me compensa. Fresca o seca  da exactamente igual. En ambos casos, la tienes que desleír en agua antes de añadirla a la masa. Lo que jamás debes usar son polvos químicos de hornear tipo royal. 
6. Hidratación: seguro que has visto miles de vídeos tratando este tema pero lo cierto es que si no nos salimos de la "regla" todo irá bien. Ésta sería que para 1 kilo de harina necesitamos 700ml. de agua. Un poco menos si la queremos muy fina (tipo pizza romana) y si vas a hacer autolisis puedes hidratarla con un poquito más de agua. ¿Agua fría o templada? Los que vivimos en sitios de frío, el agua del grifo nos sale helada así que si vamos a hacer un levado estándar de dos horas, con el agua templada (que no caliente) lo conseguimos mejor. Para hacer autolisis tiro de agua a temperatura ambiente. Lo que nunca jamás se puede usar es agua caliente porque nos corrompe el fermentado.

Hablemos de los tiempos:

1. Los tres 5: Al empezar a amasar, te recomiendo que hagas tres descansos cortos; el primero, cuando mezcles los ingredientes, espera 5 min. (aprovecha y recoges) para darle tiempo a la harina a absorber los líquidos. Después, amasas otros 5 min. Añades la sal y vuelves a amasar otros 5 hasta que el gluten se ha desarrollado y la masa está suave y manejable. Ya no se pega y se manipula muy bien con las manos.
2. Autolisis: si tienes tiempo y quieres una masa con muchas pompitas de aire, lo mismo te interesa probar esta técnica: Lo que vamos a hacer es mezclar el harina y el agua (reservando unos 50gr. de agua para añadir después) y vamos a dejar que trabaje sola unas 4-6 horas a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado para que no se nos reseque. Después, desliga la levadura en el agua que habíamos separado y lo añades sin dejar de amasar hasta que lo absorba por completo. Añades la sal, amasas unos 5 minutos más y levas con normalidad la masa.
3. Tiempo de levado: normalmente, hablamos siempre de dejar que doble su tamaño. Para esto se necesitan de 90 min. a dos horas como mínimo. Ahora se han puesto de moda los levados de 24 hasta 48 horas. Yo voy a lo práctico, a lo fácil y que salga rico. El gran descanso, lo hago normalmente de 90 minutos (una hora y media). Pasado ese tiempo, divido la masa en bolas (manipulando lo menos posible) y dejo que descanse la media hora que le falta o incluso un poco más. A veces, si hay prisas, puedes recortar media hora a este proceso pero ojo que el fracaso en las masas levadas suelen estar causado por la impaciencia. 
4. ¿Guardar la masa en el refrigerador?: claro que sí. Una vez levada la masa, la puedes guardar hasta 48 horas y vas sacando según te haga falta.

Sobre el amasado y el formado:

1. Lo importante es ese primer amasado del principio hagas o no la autolisis. Después de levar, ya no vamos a manipular casi la masa, solo lo estrictamente necesario para no desgasificarla. 
2. Se puede amasar con un procesador de alimentos (robot, panificadora, varillas eléctricas) o a mano que es como yo lo prefiero. Si haces autolisis, el amasado a mano se alarga un poco así que te recomiendo usar un procesador o varillas.
3. Para dar la forma a la pizza, no uses nunca rodillo. Vas dándole forma con las palmas de los dedos evitando hincarlos en la superficie salvo que quieras hacer una focaccia.

Tamaños, proporciones y grosor:

1. Si deseas hacer pizza lo más ortodoxa posible, consulta en Google la diferencia entre pizza romana, napolitana o siciliana. Aunque mi recomendación es que la hagas al gusto de tu gente.
2. Para 500gr. de harina, vas a obtener masa suficiente para hacer tres pizzas individuales de 275 a 280gr. o dos más grandes de unos 410 a 420gr. más o menos. Para tres comensales, perfecto. Para cuatro, se queda un poco corta.
3. Si necesitas más cantidad, solo tienes que doblar las cantidades de los ingredientes. 
4. Yo he usado esta vez (mira las fotos de la pizza sin bordes), dos moldes de 30cm. para pizza. Cada una, ha pesado 412gr. Al ser más gruesa la base, he podido ponerle bien de cosas encima y un extra de mozzarella, pero si las hubiera hecho más finas en la bandeja del horno (unos 35cm.) en este caso, hay que ser más moderado con la cantidad de ingredientes y de salsa de tomate. 
5. A nosotros nos gusta sin borde, con los ingredientes por todo el diámetro así que mientras la extiendo con las palmas de las manos, lo hago también por todo el borde. 
6. Para la otra pizza (la napolitana de salami de la foto) me han salido tres pizzas individuales de 278gr. que también he extendido con las palmas de las manos pero dejando el borde sin tocar para tenerlo panosos e hinchadito.

Sobre los ingredientes:

1. La salsa de tomate, en pizzas de poco grosor, muy muy extendida. En las más gruesas, puedes poner un poquito más. Lo mismo con el resto de ingredientes: más moderado en finas y algo más contundente en las más gruesas.
2. Si las haces de atún o de anchoas, no hornees estos ingredientes y los añades al final, una vez que saquemos del horno nuestra pizza. Lo mismo ocurre con el prosciutto de parma, la burrata o la ruccola.
3. Si usas gambas, pollo o carne picada, deberás cocinarlos antes.
4. La manera de rellenar sería: primero la capa de salsa de tomate, orégano, el queso y luego los ingredientes que desees. Si le quieres poner un extra de mozzarella, añade los trocitos mezclados con los ingredientes de tu pizza (ni debajo, ni encima).

Sobre el horneado:

1. Mi horno usa 220ºC con aire, en la repisa más baja y salen fenomenal. Ya sabes que cada horno es un mundo. Prueba a ver qué tal como te recomiendo. Si tu horno tiende a perder calor, ponle más temperatura. Hay quién recomienda que le des calor a tope.
2. Recuerda que nunca se mete la pizza en el horno frío. Tiene que estar bien caliente.
3. La bandeja (o placa o el molde) con la pizza mejor en la parte baja para garantizar que se nos cuece bien la masa sin que se quemen los ingredientes. Nunca la poses directamente en el suelo del horno.
4. Lo ideal sería que la bandeja o la placa ya hubiera cogido calor dentro del horno y meter la pizza con ayuda de una pala pero eso no siempre se puede (yo no tengo pala, por ejemplo) así que se tira con lo que se tiene.
5.  Existen unas piedras para horno que cogen mucho calor y se supone que salen mejor horneadas pero con la mía no he notado diferencia, salvo que necesito precalentar la piedra con el horno a tope bastante tiempo y no están los tiempos para malgastar energía. Oigo expertos que dicen que se puede posar la piedra sobre el suelo del horno directamente pero los fabricantes, ni de la piedra ni del horno, lo recomiendan. 

Ingredientes:

• 500gr. de harina para pan
• 340-350ml. de agua
• 1 sobre de levadura seca para pan
• 11gr. de sal
• algo de harina y un chorrito de aceite para trabajar la pizza

Preparación pizza de molde (con los tres 5)

1. En un bol, mezcla el harina con el agua donde habrás disuelto la levadura. Cuando tengas la masa bien reunida, deja que descanse 5 minutos.
2. Vuelve a amasar otros 5 minutos (evita enharinarla ) y le añades la sal. Amasa otros 5 minutos. La masa se irá desprendiendo de la encimera y ya casi no se pegará. Estará lisa y domable. Deja que leve 90min. en un recipiente con tapa o con film de plástico para que no se seque.
3. Pasado este tiempo, corta la masa en dos partes iguales, haz una bola con cada parte y deja de nuevo que leven 30 minutos. En total, son dos horas de levado.
4. Rellena cada molde (de unos 30 cm.) previamente enharinado y lo cubre presionando con las palmas de las manos, no con los dedos.
5. Precalienta el horno a 220ºC con aire o 240ºC sin. Procede a rellenarla como ya te explicado anteriormente en el apartado "Sobre los ingredientes".

Preparación pizza napolitana (con autolisis)

1. En un bol, mezcla el harina con 300ml. de agua, guardando unos 50ml. para mezclar después con la levadura. Deja que descanse la masa de 4 a 6 horas.
2. Pasado ese tiempo y con ayuda de unas varillas eléctricas o una amasadora, vamos a integrar la levadura que habremos disuelto en el agua que teníamos reservada. Amasamos unos 5 minutos a velocidad media.
3. Añadimos la sal y amasamos otros 5 minutos. 
4. Dejamos que la masa leve hasta doblar su tamaño (unas 2 horas).
5. Cortamos la masa en las porciones deseadas (3 de 280gr.) y hacemos una bola con cada porción. Dejamos que repose unos 10-15min. para que coja más elasticidad.
6. En la encimera algo enharinada, le damos forma aplastando y estirando la masa con las palmas de las manos siempre en dirección a los bordes y no al centro para que no se nos quede muy fina en el centro.
7. Precalienta el horno a 220ºC con aire o 240ºC sin. Procede a rellenarla como ya te explicado anteriormente en el apartado "Sobre los ingredientes".

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