Tarta selva negra made in mi casa

Esta tarta es el gran clásico germano sin lugar a dudas. Más que un pastel tradicional es un símbolo de la repostería alemana conocido en todo el mundo -y extrarradio, que fijo que a más de un astronauta le han metido un tubo con extracto de selva negra en la despensa de abordo-. Pero como todas las cosas famosas, que por falta de pico y de vocabulario no han podido defenderse de las malas lenguas, ésta hermosura ha sufrido lo suyo. Y como casi siempre en estos líos, la culpa es de los tiempos modernos y esa manía nuestra de poner a todo una etiqueta made in y de paso, algunos se hacen con una patente aquí y otra allá.

Su autoría se la atribuyen varios confiteros. Existe incluso una trama que asegura que es una tarta de origen suizo y, con una justificación algo ligera para mi gusto, dejan caer que en los Alpes también hay bosques negros... y osos! y por eso nadie dice que el Osobucco es un invento suizo... o sí? eh, da igual, que hoy el horno no está para bollos sino tarterillo en plena crisis de identidad. A lo nuestro, la selva negra y su conflictiva infancia que mientras fue pobre y anónima nadie se acordó de ella pero cuando le llegó el éxito le salieron parientes hasta debajo de las virutas. Lo que no se puede discutir -dejo la reclamación suiza fuera del plato-, es que es una tarta hecha con las ricas cerezas que crecen en las montañas de la Selva Negra, uno de los lugares en Alemania de mayor producción y con los licores de cereza más famosos... hasta aquí, no hay nada que nos haga dudar que éste es un pastel típico de los indígenas de tan conocidos bosques... incluso hay quién proclama, que el nombre de la tarta es una inspiración de los sobreros tradicionales de las damas lugareñas, el Bollenhut, aunque hay que ser retorcido para hacer un pastel pensando en un sombrero tan... sombrero! cuando lo más sensato es que uno sueñe con esas montañas de maravillosas cerezas que invitan a comerse en dulce y en salado, en crudo y hasta en frasco... no me digas tú!

Resumiendo: que el pastel se puso muy de moda en la Alemania repuesta del golpetazo de la 1ª Gran Guerra y en plena fiebre tarta_de_cerezas, salieron confiteros por todos lados diciendo eso de "mía" "mía"... tuya? a mí con otras guindas! que me juego las mías a que ésta es una de las tartas típicas que harían las granjeritas del lugar cada vez que había algo que festejar... y el resto, en mi opinión, todo replicas... En cualquier caso, para que una tarta selva negra sea considerada como tal, tiene que cumplir los siguientes requisitos (que conste que esto no lo digo yo, sino que es cosa del consorcio de pasteleros o algún organismo del mismo palo). En fin, que ahí van las condiciones :

• Hacerse con un bizcocho tipo vienés con un mínimo del 3% de cacao puro..
• Rellenarse -a ser posible- con compota ácida de cerezas, especialidad típica de la zona. En cualquier caso, la tarta debe de tener un sabor a cerezas muy pronunciado y su relleno debe de contener al menos un 6% de fruta..
• Y tiene que estar cubierta con nata o mantequilla y espolvoreada con virutas de chocolate..

Hala, que mi tarta es una selva negra , muy selva y muy negra que tiene de todo y de sobra.

Ingredientes para el bizcocho en un molde de 23cm:

• 150gr. de mantequilla en pomada
• 140gr. de azúcar
• un poco de aroma de vainilla o 1/2 cucharadita de azúcar avainillada
• 3 huevos
• 90gr. de cacao puro en polvo
• 250gr. de harina tamizada
• 2 y 1/2 cucharaditas de levadura química tipo Royal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 150ml. de Buttermilch (o yogur natural)

Para relleno:

• un frasco de 500gr. de compota ácida de cerezas (para hacer la compota se necesita 500gr. de cerezas deshuesadas, zumo de 1/2 limón, 1 vaso de agua y 150gr. de azúcar) 
• un generoso chorro de licor de cerezas (opcional) 

Para la cobertura:

• 400ml. de nata para montar  (me sobró un poco)
• 2 cucharadas de azúcar avainillada
• 100gr. de chocolate 60% puro cacao
• virutas, fideos, perlas o lentejas de chocolate a gusto y/o inspiración del cocinero

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180ºC. 
2. Forra la base del molde con papel de hornear y unta en un poco de grasa el interior y los lados. Empieza batiendo la mantequilla y el azúcar hasta que tengas una crema sin grumos. Añade el cacao en polvo, la vainilla, los huevos y el Buttermilch o yogur y bátelo hasta que todo esté bien mezclado. Añade el harina, tamizando con ayuda de un colador, que habrás mezclado previamente con la levadura y el bicarbonato. Mezcla hasta que no queden grumos y la masa esté lisa y viértela en el molde. 
3. Hornea entre 40-50. La superficie del bizcocho tiene que quedar completamente plana. Si ves que sube como un volcán tendrás que bajar un poquito la temperatura (10-15ºC menos). Siempre, ante la duda, menos calor y ten en cuenta que menos calor más tiempo de cocción. Deja enfriar el bizcocho 20 minutos antes de desmoldarlo (el haber puesto papel en la base hará que esta fase sea mucho más fácil) y cortarlo por la mitad.
4. Mientras el bizcocho está en el horno, cogemos el frasco de cerezas y ponemos el zumo en un cazo a fuego fuerte para que reduzca a la 1/4 parte que podemos regar con un generoso chorro de licor de cerezas. Cuando esté listo, separa y deja enfriar. 
5. Monta la nata con el azúcar avanillada y deja que repose en la nevera unos minutos. Mientras, ralla el chocolate que usaremos para adornar encima de la tarta.
6. Momento montaje: Coloca la primera mitad del bizcocho sobre la bandeja o plato donde va a reposar la tarta. Con ayuda de un pincel, baña la tarta con la reducción del jugo que hemos preparado antes. Usa como una 1/3 parte del jugo. Coloca las cerezas y reserva una docena para adornar la tarta al final. Añade una buena capa de nata y coloca encima la otra mitad del bizcocho que habrás mojado en otra 1/3 parte del jugo. Ya compuesta, baña con el resto del jugo la parte superior del bizcocho. Cubre con nata toda la superficie y lados de la tarta y guarda un poco para adornar al final con la manga. Espolvorea con el chocolate rallado la superficie de la tarta y adorna como más te guste los laterales. Al final, y con ayuda de una manga, adorna el pastel a gusto. Las cerezas yo las reservo justo para el final, minutos antes de presentar el pastel a las visitas para que no moje la nata y deje churretones rosas por doquier (por mucho que las escurras siempre soltará algo de líquido).

Si te ha gustado, comparte o imprime: