Pollo marinado en charqui jamaicano

Hace algún tiempo ya vine con una historieta de jamaicanos cuando te presenté este curry que a falta de charqui lo adapté con tamarindo. Pues bien, después de años de ardua investigación, y ochenta viajes alrededor del mundo buscando al Dr. Supongo, puedo decir que poseo mi propia pócima para marinar al estilo jamaicano. Yo, la Mai de estas hierbas y especias tiene su propio charqui.Pero como todas las historias dignas de ser contadas, hay que comenzar por el principio de los tiempos...

Hubo una vez un señor quechua muy quechudo que era el gran mago de sazonar la carne seca. Por casualidades de la vida, a su pueblo se le quedaron chicos los andes y decidieron andar pa'rriba a ver que encontraban y como todas las expansiones de nuestro mundo a nivel mundial, lo hicieron conquistado y dando mamporros por donde iban pasando. Conquistar tierras da mucha hambre así que nuestro señor quechudo se hizo indispensable en tan ambiciosa expedición. El caso es que entre que pega que corre, corre que pega llegaron hasta verse las caras con los aztecas y como era de esperar, se lió parda. Aquí la pista de nuestro señor sazona carnes se pierde un poquito porque hubo mucho jaleo entre conquistados y conquistadores y por cosas del azar nuestros quechua junto con otros araucanos se tiraron a la mar y se asentaron en todas aquellas islas que se encontraron por delante. A nuestro sazonado amigo, le tocó establecerse en Jamaica no sin dar mandobles a la que llegaban porque la isla no es que estuviera desierta exactamente. Y así, mientras se tiraban de los pelos -y cosas peores- con los guanajatabeyes, nuestro hombre tuvo que esmerarse en secar carne porque esto de guerrear despierta a los jugos gástricos de una manera bárbara y a estas alturas de la conquista estaba el pobre que no daba a vasto con tanta guerra.

Afortunadamente, la cosa se calmó y allí que se quedaron tan felices comiendo charqui. Como la isla era fértil y tenía una cantidad brutal de cosas ricas, el sabrosón de nuestro amiguete se hizo tan popular que no había choza en la isla que no secara su propia carne. Y las envidas que como siempre son muy malas, comenzaron a rodar. Pues mi carne está más rica que la tuya. Ni de blas, Nicolás... y cosas similares. Y así estuvieron la tira de años refinando sus adobos chincha que chincha. Como la paz duraba, pues estos isleños se dedicaron a ser felices, disfrutar de la vida y como no podía ser de otra manera, a zampar charqui como está mandado.

Pero llegó Colón y se lió parda. Mamporros y más manporros que duraron hasta que llegó el inglés y como podrás imaginar, se continúo liando parda esta vez al cuadrado. Para ganarse a los jamaicanos, los ingleses liberaron a los esclavizados por los españoles haciéndolos libres y así super a lo tonto se crearon las primeras comunidades de liberados en el interior de las montañas. Nada como perder la libertad a golpe de látigo para defenderla con uñas y dientes, por lo que a no mucho tardar se montó una red de cimarrones que ayudaban a otros esclavos a huir... ¿de quién? de los vendedores de esclavos ingleses y aquí a los britis se les puso el humor desata'o. Se les disolvió la flema en un abrir y cerrar de ojos y se liaron a... sí señor! a mamporros con los cimarrones por controlar el interior de la isla y no hubo nada que hacer. Unos 40 años estuvieron guerreando con los marrons y como si quieres arroz Catalina. Los cimarrones se organizaron y se establecieron haciendo buenas migas - y charqui- con los autóctonos y mientras unos le daban caña a los ingleses, los de dentro se dedicaban a asentar los poblados que se dedicaban mayoritariamente a la agricultura.

Fue en esta época, cuando los cimarrones le dieron una colleja a los descendientes de nuestro quechudo: "pero a ver chavales, carne seca? pa'qué, teniendo chuletas frescas y tanto pez! a la parrilla, hombre y no se hable más" y así es como el sazonado se convirtió en marinado aunque todo sea dicho de paso la carne seca se siguió produciendo porque cuando uno está guerreando no se puede parar a encender el grill...

Pero llegó el día que a los ingleses les tocó ganar y para que no volviera a pasarles lo mismo, gran parte de los cimarrones fueron deportados a Sierra Leona. El único grupo que consiguió sobrevivir fueron los Accompong que dicen las malas lenguas que aún conservan un coronel elegido quien simboliza su espíritu de independencia y no sometimiento al inglés. Esta localidad es considerada como un estado dentro del estado jamaicano. Y como no podía ser de otra forma el centro neuralgico del charqui se encuentra aquí, concretamente en el distrito de Look Behind (por aquello de estar siempre mirando atrás por si vienen los británicos) y el de Me No Se You No Come (adaptación libre de un refrán inglés que viene a decir que no te metas donde no te llaman). Sobra decir, que charqui es el nombre que usamos los latinos de habla española porque en Jamaica se quedaron con el nombre inglés, jerk. Y por sus jerks que a estos jamaicanos no hay quien les someta y como a cabezotas no hay quien los gane, para devolverle la fechoría a la Gran Bretaña, han sido el primer y más grande movimiento migratorio en masa que ha recibido la Royal porque por todos es sabido que donde las dan, también se toman y ahora uno no sabe bien quién conquistó a quién.

Solo decir que el café jamaicano es el favorito de los ingleses (Blue Mountain) así como su ron, el más preciado por lores y sires. Que el movimiento rastafari nació aquí y que una de las especias más preciadas en el mundo lleva su nombre: pimienta de Jamaica. Mucha gente cree que las cuatro especias o all spices y la pimienta de Jamaica es lo mismo. Realmente no, son sucedáneos que asemejan el sabor de esta baya que adquirirla fuera del Caribe se hace costoso y complicado así que estas mezclas vienen a imitar su sabor con mucho acierto, todo sea dicho.

Y ¿cuál es el secreto del charqui? fundamentalmente su sabor a pimienta de Jamaica, sabor ahumado a grill y el toque de la salsa worcester que le deja ese puntico tan fresco a tamarindo. A partir de ahí, las recetas varían y se pueden adquirir picantes, suaves, aderezadas con limón o con vinagre, con ron o sin ron, etc. etc. Lo importante es embadurnar bien la carne -ya sea de pollo de cerdo o pez- y tostarla bien por todas partes hasta que quede negra como el carbón. Para que no amargue, irás mojando regularmente las tajadas con la marinada y así la salsa se caramelizará dejando un tostado rabiosamente sabroso. Y aquí paz y después gloria.

Ingredientes:

• 2cdas. de jarabe de ágave o miel
• 1 chalota
• 2 dientes de ajo
• unas ramas de tomillo
• 4 cdas. de ketchup
• 4 cdas. de salsa de soja
• 1-2 das. de ron especiado
• tabasco chiplote ahumado
• salsa worcerstershire
• 1cdta. de cuatro especias
• 1cdta. de ají molido (o guindilla si que quiere picante)
• agua (o zumo de 1 naranja o un chorro de cerveza)
• Un buen chorro de limón

Nota:

1. Lo importante de esta marinada son el sabor caribeño de las cuatro especias, la salsa worcestershire y el toque ahumado. Si no se dispone de tabasco ahumado, se puede reemplazar éste y el ketchup por tabasco convencional y salsa barbacoa. 
2. Yo hago la salsa añadiendo el zumo de una naranja y un chorro de limón pero hay variantes con medio vaso de vinagre o de cerveza. Si se desea más suave, simplemente agua. 
3. La cantidad de especias es una cuestión de gustos. Me gusta que se noten pero que no predominen. La cantidad de picante es también a gustos. Yo uso ají para que no quede picoso pero los más valientes puede usar un par de chiles o guindillas.

Preparación:

1. Poner todos los ingredientes juntos en una procesadora hasta que estén bien triturados. Se puede hacer perfectamente con una minipimer. 
2. Adobar la carne o el pollo un poco antes de cocinarla o a la parrilla o al horno. 

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