M'semen marroquís y mi jardín encantado

Bueno, no me voy a andar con rodeos porque a estas alturas ya me tendrás bien calada y estoy bien segura que sabes a ciencia cierta de qué cuerda me columpio. Así que, al grano y sin pomada: vivo rodeada de cosas mágicas y si por casualidad alguna no lo está, pues para eso estoy yo: para que lo sea. Llámame manipuladora si te apetece que no me importa y, de paso, te recuerdo que tú también tienes tus truquillos para ser feliz. Yo, sin la magia y los encantamientos no podría vivir. De hecho, hubo un tiempo que por varias de esas circunstancias tochas (gordas, fuertes, tremendas) en las que la vida te pasa a cuchillo, la magia se fue. Me sentía una farsante. Mejor dicho, sentí que todo era una farsa, que la vida en sí era un completo engaño... una treta del destino para tenernos entretenidos hasta que un día te dice: "hala maja! hasta aquí hemos llegado"... no te cuento más porque seguro que ya habrás tenido esa sensación alguna vez con mayor o menor intensidad pero fijo que me coges el hilo. Unos meses después, la magia volvió ella solita. Igual que se fue, un día regresó sin bombo ni platillo. No hubo confeti ni orquesta de bienvenida. Regresó y todo volvió a estar en su sitio. La felicidad también...

Porque las personas no estamos hechas para vivir vacías como trozos de carne con ojos, porque como dijo un poeta levantino al que adoro: "donde unas cuencas vacías amanezcan ella pondrá dos piedras de futura mirada y hará que nuevos brazos y nuevas piernas crezcan de la carne talada. Retoñaran aladas de savia sin otoño, reliquias de mi cuerpo que pierdo en cada herida, porque soy como el árbol talado, qué retoño: porque aún tengo la vida".... ains, si es que pasé media adolescencia chifladísima por Miguel Hernández. El enamoramiento pasó pero su poesía la tengo, como ves, bien grabada...

Y de este mundo mágico en el que vivo se encuentra este jardín encantado. Es el jardín de mi madre. Lo adoraba. Pero ni te imaginas la de disgustos que se llevó cada vez que venían esas ponienteras que lo arrasaban todo. Un viento caliente que traía todo el polvo del desierto de Tabernas y que entraba quemando los rosales y todo lo que pillaba por medio. Y cuando no, pues eran las levanteras, tan húmedas y cargadas de salitre que las hojas y flores se pochaban rapidísimo... y como telón de fondo, las largas horas del agotador sol de verano que no daba tregua ni un día en 4 ó 5 meses... pero ahora su jardín está desbordado...

Las lluvias del último año y este encantamiento suyo que tiene - no se que es, pero está - lo mantiene como nunca de bonito y como por arte de magia. Porque ella era muy brujilla, sabes? siempre andábamos detrás de ella cuando necesitábamos suerte extra: "anda mami, pónme una velica a ver si me sale esto... o lo otro"... la magia siempre siempre estuvo muy presente. Así que, hablar del jardín con mis hermando es como hablar de hadas y duendes. Es conjurar nuestro amor en los brotes nuevos de aloe vera que crecen por todas partes. Y en el color de esta rosa que a ti te parecerán de lo más normalica pero para nosotros es evocar el color de mamá... y su olor, porque mi madre siempre olía a rosas y canela...

Y ahora a la receta. Esto que ves aquí es un rico m'semen con mucho sirope de vainilla. No se si te acuerdas pero ya te adelanté que te enseñaría a hacer m'semens y si no recuerdo mal creo que fue cuando me presenté con los baps para desayunar. Me gustaría tirarme el pisto y decirte que los descubrí en uno de mis múltiples viajes por el magreb... pero no. Los descubrí desde esta misma silla donde me encuentro ahora mismo y fue en  La mercante di spezie...  y rebuscando por aquí y por allá también dí con estos otros . Hay bastantes recetas aunque lo importante de estas tortas no es la proporción de sus ingredientes sino la técnica de amasado y doblado de la masa. En este vídeo puedes ver qué manera tan maravillosa de amasar la sémola. La cocinera prepara los m'semens dobles. Yo aún no los he probado así. Los he hecho siempre con cuatro dobleces y por unidades simples aunque asi gorditos los probaré cualquier día...

He probado a hacerlos con distintas proporciones de sémola y/o harina y siempre salen bien aunque mi consejo es que no los hagas solo con harina. La sémola es un puntazo y le da un rollo muy especial. El aceite es también un ingrediente vital ya que se va a encargar de dar ese toque hojaldrado tan rico. Y como siempre, la cantidad de agua es algo que va a depender de las harinas y sémolas que uses. Creo que nunca he usado la misma cantidad. en cualquier caso, lo importante es que consigas una masa muy hidratada y contra más sémola uses, más agua. Ya verás que a la que reposa la sémola chupa mucha humedad. Si los haces rellenos cuida de no recargarlos mucho ya que se puede agrietar la masa y montar un churro en la sartén. Por cierto, la sartén la más grande y pesada que tengas. Si es de hierro, mejor. El plan es que coja mucho mucho calor y después bajar el fuego a la mitad lo justo para que la masa se pueda cocinar por dentro sin que se queme por fuera. Si no dejas que coja mucho calor, o si la sartén no lo retiene, o bien se quedarán algo crudos o se quedaran demasiado crujientes, como una masa de empanadillas y esa no es la idea...

Ingredientes:

• 300 gr. de sémola de trigo duro
• 200gr. de harina 
• 300ml. de agua (o más)
• 1/2 vaso de aceite suave o mezcla aceite y mantequilla
• una cucharadita rasa de sal
• Opcional: los puedes rellenar de queso. Ver esta versión aquí

Preparación:
Sigue las instrucciones del video. En esta ocasión, sobran las palabras. Mira y ya verás que fácil.

1. Mezcla todos los ingredientes de la masa. Hay que trabajarla un poco pero nada más. Puede usarse amasadora eléctrica. La única precaución, el agua. Es una masa que debe de quedar bien hidratada. Además, la sémola tiende a absorberse muchos líquidos.
2. Deja descansar la masa unos 20 minutos antes de volver a trabajarla. Ahora la dejas descansar una hora a temperatura ambiente y tapada para que no pierda humedad. 
3. Haz bolitas de unos 45-50gr. cada una (salen entre 15-16) y dejas de nuevo que descansen unos 30 minutos (cubiertas con film de plástico). Prepara un bol con la mezcla de mantequilla derretida y aceite. Engrasa ligeramente la encimera.
4. La forma de extender las tortas es la siguiente: mojas ligeramente la bola de masa y la puntas de tus dedos con el aceite. Frota con tus dedos haciendo movimientos circulares y rápidos  Si lo necesitas, vuelve a mojarte ligeramente los dedos en aceite pero cuida de no usar abusar. Mira en el paso a paso como tienes que plegar la torta.
5. Una vez que tengas todos los m'semems los dejas reposar otro poco (unos 15 minutos) para que se dejen extender bien antes de asar. Usa una sartén amplia y asas las tortas a fuego medio.

Sirope de vainilla o canela:

1. Pon en un cazo 1 parte de azúcar moreno y 3 de agua (los golosos pueden poner un poco más de azúcar o de miel pero con ojo que es un jarabe muy potente de sabor). Añade media vaina de vainilla por cada 200ml. más o menos (la pulpa la vacías y la mezclas en el cazo) o una rama de canela. Deja que cueza a fuego lento como 1/4 de hora. 
2. Después que haya enfriado deja que macere un día o dos en un frasco bien cerrado antes de meter el dedo. Contra más macere, más sabor. Por último, tienes que dar al sirope una calentada antes de servir...

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