Experimentos lácteos (1) queso fresco y ricotta

Mi último logro: hemos contactado con un granjero que baja a Leoben un par de días a la semana con la leche cruda y recién ordeñada. Los alrededores de la ciudad están llenos de granjas con expendedores de leche de 0-24 horas. Una enorme cámara frigorífica con las botellicas dentro y una caja para dejar los caudales y listo. El mismo sistema que para las fresas, frambuesas y flores, donde vas al campo, recolectas lo que necesitas y si no está cerca el granjero pues tienes un peso y una caja con el dinero para pagar. Tú mismo te lo sirves y por supuesto, te lo comes.

Ha sido cuando hemos ido a recoger las primeras frambuesas de la temporada- tan adelantados fuimos que aún no había ni caja ni peso- y nos pasamos a pagar directamente a la casa.  La granjerita, simpática como ella sola, nos proporcionó el teléfono del que ya es nuestro lechero. Viene a casa dos días en semana, nos intercambiamos las botellas vacías por llenas y hasta la vista, baby. Para Günter y para mí, ha supuesto reencontrarnos con olores y sabores de infancia. Para Lucas, un descubrimiento: en lugar de leche del super- que por cierto, no la asocia para nada con la leche de vaca- ahora hay en casa leche verdadera de vaca, un líquido casi alquímico para su fantasía infantil...

En fin, que estoy muy contenta con este nuevo status en la intendencia doméstica que además de inundar mi corazón de recuerdos ha despertado mi vena exploradora y he reiniciado mi viaje al estupendísimo mundo del lácteo casero... pero antes de atascarme en la vía láctea, me dejo de rollos y paso a compartir contigo mi primer queso de leche auténtica, de la vaca a mi nevera . Así que hala, hoy te cuento como hacer queso fresco utilizando limón como arranque y rehusando el suero para obtener ricotta. Comienzo...

Preparo la leche cruda..

Toca hervir la leche. Es rito obligado en las leches crudas sea cual sea el uso que le vayas a dar. Uso una olla de acero inoxidable grande con capacidad para 5 litros y con la base doble que reparte el calor. Así evito que se pueda "agarrar" la leche al fondo. En cualquier caso, llevo la leche a ebullición de forma lenta. Que la olla sea amplia es fundamental ya que cuando la leche comience a hervir, crecerá. Deja que hierva como 1 min. a fuego moderado. Así no se sale del recipiente. Con ayuda de una espátula de madera voy removiendo de vez en cuando y así mantengo la leche "ligada" sin que se separen las capas de nata y se formen grumos. La aparto del fuego y sigo moviendo un poquito. Tiene una consistencia cremosa y algo espesa.

Si la leche es del supermercado..

Usa leche pasteurizada, entera y fresca.  Lo más natural posible sin ningún añadido. En el proceso de pasteurización la leche pierde calcio y otras bacterias que en un momento dado pueden afectar a la calidad del queso que vas a hacer. Hay truquillos para enriquecerla usando "compañeros de viaje" como medio yogur natural por litro de leche o un par de cucharadas de suero de mantequilla (buttermilch). Pero esta es otra historia... de momento, leche sola y entera...

Qué necesito..

• el zumo de 2 limones para producir los ácidos necesarios para iniciar la fermentación. No me gusta usar vinagre ya que deja más "seco" los coágulos y en mi opinión, el queso pierde cremosidad. También se puede usar ácido cítrico (1 cucharada equivale a un limón) y otro tipo de cuajos dependiendo del queso o lácteo que queramos obtener. Esta vez, con limón.
• un paño o lienzo que previamente habrás hervido. Existen unas gasas esterilizadas que venden las farmacias que funcionan muy bien aunque si piensas hacer queso de forma regular te aconsejo usar gasas -como las de los bebés- que puedes esterilizar a cada uso -un baño en agua hirviendo de 20 minutos-. 
• un colador grande y un recipiente para recoger el suero.

Empezamos... por fin!

1. Una vez que la leche ha hervido, la dejamos reposar unos 5 minutos.
2. Añadimos el zumo de limón y removemos lo justo para repartirlo bien por la leche (con una cuchara de madera). La leche tiene que trabajar sola y en reposo más o menos una hora. 
3. Me he tenido que atar las manos para no remover y curiosear los coágulos... pero, misión cumplida! En un recipiente grande he puesto el colador con la gasa por encima. El queso obtenido es muy cremoso y de un olor intenso a ... a queso de antes. Guardamos el suero para la ricotta.
4. Ahora toca colar el queso para que tome consistencia. Aquí tienes que buscarte tus propios trucos. La idea es dejar el queso colgado para que filtre los restos de suero.Lo dejé colgado 6 horas.
5.  Una vez descolgados, los colocas en moldes de queso o como hice yo, usé aros de emplatar y la vaporera (mira la foto). Presionas bien los quesucos para que queden muy apretados.

La salmuera...

Me gusta salar los quesucos en salmuera pero si prefieres añadir la sal directamente este es el momento tienes que hacerlo cuando descuelgues el queso y lo vayas a dar forma. Te cuento como hacer la salmuera:

1. En una olla ponemos agua del tiempo. Para estos dos quesos he usado como 1 y 1/2 litros de agua. El mundo sal, uf, un dilema. Cada sal, sala a su manera, así que me da mucho respeto comprometerme con este asunto. En un libro que me regalaron hace poco, recomienda alcanzar el punto de saturación al agua, es decir, se añade sal hasta que no se puede disolver más. No lo recomiendo y menos aún para un queso fresco. Para esta cantidad de agua puedes añadir 3-4 cucharadas de sal. 
2.  Para este tamaño, los dejé macerando una hora. Pasado este tiempo, los sacas de la salmuera, los secas con cuidado y los guardas en la nevera tapados hasta que los vayas a consumir.

Preparar el suero para la ricotta..

Con el suero que hemos obtenido vamos a hacer más queso. En italiano, recocción significa ricottura y eso es justo lo que vamos a hacer. Recocinando el suero vamos a obtener una segunda tanda de queso. Esta vez mucha menos cantidad -como un 1/4 de la cantidad que antes hemos obtenido- pero muy rico y peculiar. Existen formas para hacer crecer la ricotta  pero ya hablaré de ello aparte. Ahora, lo importante es que dejemos que el suero haga su trabajo y genere por sí mismo la cantidad de ácido lácteo necesario para que se cumpla el milagro. Para ello, debe reposar como mínimo 12 horas a temperatura ambiente. Hay quién lo induce añadiendo más limón o vinagre pero no se obtiene la misma calidad de esta ricotta. Es fundamental dejar que la naturaleza haga su trabajo.

1. Para hacer la ricotta puse el suero en una olla y lo llevé a ebullición lentamente. Cuando vi que estaba a punto de hervir, aparté la olla del fuego. Enseguida se ve que la cosa ha funcionado. Coagulitos empiezan a flotar por la superficie. La fiesta de las bacterias de la vida porque no todo en esta vida van a ser armas biológicas, a dios gracias.
2. Una vez que ha templado, he separado el queso del suero tal y como he hecho con el primer queso: un bol, un colador y una gasa a modo de filtro. He depositado la ricotta y dejado que filtre a su aire -tardó varios minutos-. De nuevo até y colgué la gasa durante un par de horas. Ya está. La he guardado en un recipiente hermético hasta que la use.

La botella de la derecha es el suero antes de hacer ricotta. La de la izquierda de un color más amarillo y translúcido es el suero obtenido después de recocerlo... y ese no lo tiro. De ahí van a salir unas magdalenas estupendas. Siempre que puedas, úsalo en repostería o para hacer panecillos o como se te ocurra -con zumo está delicioso-. No tiene grasa y conserva muchísimo alimento. Darle buen uso es tan sencillo como reemplazar en tus recetas la leche por suero.

Apuntes sobre la marcha..

Había  leído por algunos foros sobre el fracaso a la hora de recocer el suero. Okkar, en su comentario a esta entrada, me ha hecho desconfiar de la leche comercial. He probado, y efectivamente, no saqué nada. He vuelto a probar, esta vez enriqueciendo la leche con leche en polvo para aumentar la caseína del suero y esto es lo que he sacado: apenas unas cucharada ...

Te recomiendo lo siguiente: añade una cucharada de leche en polvo por litro de leche. Deja reposar e suero unas 24 horas -en vez de 12- y cuando lo pongas a recocer añade 100ml. de suero de mantequilla por cada litro de suero. Procede tal cual te he explicado con anterioridad...

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