Gulyás, Gulash, Goulasch, gulás o guiso de boyeros
Hace muchos, muchos siglos, había muchos pastores con muchas vacas, bueyes y terneros... mucha chicha para criar porque a los húngaros les gustaban los filetes más que a un tonto una tiza. Pero los pobres pastores, mucho con eso de engordar al rebaño pero de mascarlo poco. Y porque nadie les preguntó, que de haberlo hecho, se hubieran desatado a contar lo realmente hartos que estaban de tener que comer al raso un trozo de pan con cebollas. Y pasó que uno de ellos -el más espabila'o me imagino- a la que oyó un día eso de "ellos se lo guisan, ellos se lo comen" tuvo una genial idea. Ágarró el perolo de la parienta, se lo echó al zurrón y tiró pal'monte guiñando los ojillos a los compadres y predicando algo así como "tú calla, que ya verás, nos vamos a poner mora'os". Y así fue...
Desde entonces, los pastores mascaban chicha bien a gusto. Filetes, como que no, pero hacían unas sopas de carne con cebolla para chuparse los dedos. Con el paso del tiempo, las sopas se hicieron famosas y los granjeros, que no tenían ni un pelo de tontos, decidieron subirse al perolo de los pastores pero para diferenciarla de las demás sopas, a estas las llamaban gulyás , sopa de boyeros -pastores de reses y bueyes-.
Pasó el tiempo y entre gulyás y gulyás Colón llegó a América. Sí, un poco a lo tonto, las cosas como son. Entre mamporro y manporro, a los conquistadores les daba tiempo de mandar cosas a España. Entre otras delicias, muchos tomates y pimientos. Y mientras las cortes europeas presumían de plantitas sin decidirse a integrarlas en el menú, el Imperio Otomano enloqueció de gusto poniendo pimiento en todo aquello que fuera masticable. En esas estaban -chile va chile viene- cuando los turcos, que andaban también a mamporrazos con todo el que se les ponía por delante, se colaron en Hungría. al igual que pasó con Colón, también estos un poco a lo tonto y a golpetazo limpio. Esto de guerrear da mucha hambre así que cuando probaron el gulyás casi les da un ataque del gustazo. Sacaron los pimientos y dejaron el perol rojo de puro gusto cosa que a los húngaros les pareció la requetebomba -gastronómicamente hablando-. Así que en su ingenuidad culinaria les pidieron a los otomanos un poquito de pimientos por caridad, porque están muy ricos señor invasor, no ve qué felices están los chiquillos de comer tanto pimiento?
Pues resultó qué no. Que eso de aquí hay pimientos pa'tós como que no. Pasó que los turcos se pusieron cabezones. Vete tú a saber por qué se les metió entre ceja y ceja que no querían que los húngaros comieran pimientos -razón que a día de hoy sigue siendo un misterio o cuando menos yo no he sido capaz de destapar-. Pero los húngaros se hicieron los locuelos y como el que oye llover. Los empezaron a plantar como posesos, a escondidas y a saber cómo pero los tíos crearon nuevas variedades, bien ricas y bien picantes... y esto a los turcos, que además por aquel entonces gastaban muy mal genio, les sentó fatal. Empezaron a empalar a los granjeros que pillaban plantando chiles y estos, erre que erre, siguieron y siguieron cosechando pimientos hasta hoy... no puedo dejar de preguntarme si la expresión " y un pimiento" para decir "me lo paso por el forro" no será de origen húngaro... yo, desde luego, no descarto nada...
Y hasta aquí puedo contar. Lo que pasó cuando llegaron los austriacos y echaron a los turcos es otra historia que merece su propio relato -sí, lamentablemente otro a mamporrazo limpio-. Pero yo lo que quiero hacer -además de zamparme el guiso de los boyeros- es arrojar algo de luz a la historia culinaria que es mucho más civilizada aunque los belicosos se justifiquen con eso de "es que hacer la guerra da mucha hambre". Pero, a lo nuestro. ¿Quién hay detrás del wiener gulasch? Por qué los abuelos de mi Günter y de tantos otros miles de Günter austriacos lo llamaban golasch? Qué pasó en Budapest para que se vieran en la necesidad de echar chucrut al gulyás? Por qué el gulasch de patata lleva salchicha? -Silvia, ya ves que no me he olvidado. La receta está en camino-.
Muchas incógnitas que no solo tienen su respuesta sino que además, tienen su propia receta... pero por hoy nos zampamos este gulasch al estilo clásico. Con mucho pimiento y algo de tomatico y su vinillo claro! ... a lo grande a pesar de que esta variedad de clásico podría confundirse con el otro que lleva una salsa de mucho pimentón y espesada con harina... bien ricos los dos pero puestos a elegir, me quedo con el que va llenito hasta el borde de la alegría de la huerta:-) El secreto de mi gulasch está en la cocción. Larga, lenta y sin prisas. Hay que cocerlo en una perola de hierro, en terracota -en la römertopf queda perfecto- o incluso en cazuela de barro. Como sea siempre que puedas meterlo en el horno y taparlo sin que pierda el calor de dentro y por supuesto, no se seque. Otro puntico es ponerle cascara de limón. Los hungaros, que son muy valientes, le ponen zumo de limón o la ralladura pero para mí es demasiado. Con la corteza queda con un toque muy sutil y maravilloso. En esta ocasión, le puse corteza de naranja. Nada ortodoxo pero delicioso al fin y al cabo.
Ingredientes para 4-5 platazos:
Preparación:
- 600gr. de carne vacuno muy magra
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 2 pimientos rojos grandes
- 2 tomates maduros
- 1/2 litro caldo de carne (lo hice usando los recortes de la carne y unas verduras)
- 1 vaso de vino tinto
- 2 cucharadas de tomate concentrado (si es salsa de tomate un poco más)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1/2 cucharadita de pimentón picante (aquí a los húngaros se les va la mano pero a mí no me gusta que "queme")
- una cucharadita de comino molido
- 1 par de hojas de laurel
- un ramillete de tomillo fresco
- corteza de limón
- sal y pimienta
- un poco de aceite
Preparación:
- Pica las cebollas, los pimientos, los ajos y los tomates muy muy fino (así conseguirás la textura adecuada sin necesidad de ligar la salsa con harina). Precalienta el horno a 150ºC.
- Corta la carne en dados no muy pequeños. sofríe la carne en la cacerola con un poco de aceite a fuego vivo. Así se "sella" la carne y evitamos que se deshidrate. Añadimos las verduras y rehogamos brevemente. Añade las especias, el tomate concentrado, la corteza de limón y el laurel. Añade el vino y el caldo hasta que quede la carne cubierta. Sal pimienta y añade el ramillete de tomillo. Tápalo y espera a que rompa a hervir.
- Mételo en el horno y deja que cueza unas dos horas. Sin abrirlo, apagas el horno y lo dejas dentro del horno como mínimo 1/2 hora (yo lo mantengo algo más).
- Destapa solo cuando vayas a servirlo. En este comento agudiza tu olfato y deja que la bocana de aromas que se escapa al levantar la tapa te inunde el alma. Puedes acompañarlo con albóndigas de pan, con polenta o con arroz.
Continuará...
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