Eierschwammerl Gulasch, otra historia de gulás
Os presento a Gulasch tercero, el pariente austraquito y algo tuneado del primer Gulasch, ese que te traje hace unas semanas.. ¿he dicho algo tuneado? me cachis! si comparas uno y otro te darás cuenta que solo conservan el nombre y poco más y es que como en todas las buenas familias, siempre hay algún pariente reaccionario que con tal de sobresalir del resto de la saga se pone el mundo por montera o algo peor: piercing en la lengua, tatuajes en el culete, tinte rosa en las pestañas, botox en la frente... En este caso, los austriacos, como dueños y señores del Imperio, se apropiaron el guiso de los boyeros, porque las malas lenguas decían que al emperador José Francisco le ponía mucho más la chicha de un buen guiso que la de su Sisi...
Todo apunta a que los regimientos húngaros acampados cerca de Viena se ponían morados a gulyás. Esto no lo digo yo, lo cuentan las crónicas actuales que desde que el turismo culinario se puso de moda a todos los estudiosos les ha dado por intentar encontrar el origen de un sofrito o de unas natillas porque para que se precien como buen reclamo al turisteo deben de avalarse con una buena historia detrás. Sino, parece que a las papilas gustativas no les convence la especialidad de la casa...
El caso, es que cierto regimiento -el 39, ya ves que lo tienen bien ficha'o- era muy dicharachero. Cuando no estaban a manporros estaban al baile, al aguardiente, a las mujeres y al gulyás. Desconozco el orden exacto, eso aún nadie lo ha aclarado. Pero como siempre, el que manda manda, así que como era de esperar la cadena de mando austriaca intervino en estos guisos.
- eh tú, soldado! qué se cuece en esa marmita que huele tan bien!
- la cena, mi capitán.
- pues trae aquí pa'ca que al general con tanto cañonazo se le ha abierto un agujero en el estómago y cuando este hombre está hambriento es capaz de conquistar a cualquiera y yo ya no estoy para esos trotes.
- pero mi capitán, que la tropa, osea, nosotros, estamos reventa'os, que esto de hacer imperio da muchas ganas de comer y...
-A callar soldado! y fáchese hombre! no me caliente más que a esa marmita porque la liamos, me explico? Que como rompa a hervir le mando al otro lado de la línea otomana en menos de lo que canta el gallo!
Y se lo zamparon, vamos que sí que se lo zamparon. Tanto gustó, que mandaron al cocinero del alto estado a por la receta. La voz se corrió, el gulyás estaba en boca de toda Viena y el emperador como era de esperar se cabreó de lo lindo. Se quejó de que, como siempre, él era el último en enterarse de lo que se estaba cociendo, que cómo era que nadie le había dicho nada, que mucha mosquita muerta había en palacio que... bla, bla, bla. Rollo de emperadores, ya sabes como son...
Así que mandaron al cocinero real a visitar al cocinero del alto estado mayor para que le pasara la receta de las narices.. no, del gulyás.. del qué? gul-yás. Ah, Gulasch! pues lo que usted mande. Ese primer Gulasch se adaptó al gusto de los Vieneses. Ja-ja, me parto! como si los pobrucos tuvieran vela en este entierro... dejo este punto así, de pasada, que luego me enciendo. El caso es que el Wiener Gulasch se hizo famoso por toda Austria. Se preparaba distinto, para que nadie cayera en la tentación de decir que el Vienés era húngaro... quita, quita, había que ser muy diplomático que por bastante menos se han lanzado muchos guantes. Decía, que tenía sus variaciones. Dados de carne guisados en una cremosa salsa con mucho pimentón, especias, caldo de carne y rebanadas de pan negro que servían para espesar la salsa y dar ese color característico al guiso... pero esta es otra historia, que aunque la he contado casi entera no encaja con la receta de hoy...
Este Gulasch es de setas, el gran top 10 del verano. Del mismo modo que en Austria no hay veranito sin lluvia, no hay mesa austriaca que no ponga Eierschwammerl Gulasch los domingos. Aquí vamos -van- al bosque a cogerlos. Mis vecinos madrugan a lo bestia y a las 7 de la mañana salen al campito a por kilos y kilos. Esa salida en reglamentaria. Nunca falla...
Pero nosotros, no. Por mucho que madruguemos, cuando llegamos ya no hay. Así que somos de los consumidores listucos, los que dejamos que nos las regalen. Este año hay muchas y todo el mundo empieza a estar hasta la bola de las setas, las Eierschwammerl, que las hay por todas partes, digo, son una plaga y por muchos kilos que cojas hoy, mañana habrá el doble... así que amigos y vecinos empiezan a ser requete esplendidos y nos han llegado a regalar una caja de 3 kilos de golpe...
Se hace parecido al Vienés pero por algún motivo que se me escapa, aquel gulasch que no lleve carne se le añade nata líquida o Sauerrham -leche agría- que aquí es más popular. Ni idea del por qué, así que no me preguntes. Eso sí, los gulasch modernos no se espesan ahora con pan negro. Se usa maicena.. ahhh, la vida moderna, que es muy cuca, no?
Lo que no es negociable, es el acompañamiento. Tiene que ir con una albóndiga de pan. Ni se te ocurra echarle unas patatitas que te matan. Y una que ya lleva unos cuantos añitos por estas tierras ha aprendido hacerlas como está mandado porque no se vería con buenos que ojos que una extranjera se gane el derecho al voto sin saber hacer Semmelknödeln...
Ingredientes para el Gulasch:
- 1 cebolla mediana
- 500 gr. de setas Eierschwammerln
- un poco de aceite
- 1 pimiento rojo
- 1 diente de ajo
- una pizca de mejorana o tomillo
- una pizca de comino molido
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de maicena
- 6 cucharadas de vino blanco
- 1 vaso caldo de pollo o verduras
- unos 100ml. más o menos de nata líquida
- Sal, pimienta y perejil
Para hacer unas 8 Knödeln:
- 350 gr. de pan duro cortado en daditos pequeños
- 350-400 ml. de leche templada
- 40 gr. de mantequilla (una cucharada no muy colmada)
- 3 huevos
- 1 cebolleta picada en fino
- perejil, sal, pimienta y nuez moscada
- abundante agua con sal para cocer
Preparación:
- Para que la salsa del gulasch quede más cremosa me gusta pasarla por la trituradora así que mi método no es el ortodoxo pero se obtiene un guiso mucho más delicado. En una sartén con un poco de aceite, dora la cebolla y el pimiento cortados en trozos. Añade el ajo, entero pero machacado con un golpe de cuchillo, la maicena y deja que coja color. Añade el pimentón, las especias y rehoga brevemente. Añade como medio vaso de caldo y deja que espese un poco. Pasa el sofrito al vaso de la trituradora y lo pasas hasta que quede una crema lisa.
- En la misma sartén, pon unas gotas de aceite y con el fuego fuerte rehoga las setas hasta que suelten y consuman el líquido. Salpimienta, añade el vino blanco y la salsa que hemos triturado. Si ves que queda muy espeso o no cubre bien las setas, añade un poco más de caldo. Yo necesité como 1/2 vaso más en este punto. Deja que se cocine a fuego lento unos 25-30 minutos hasta que las setas estén tiernas. Ai es necesario deja que cuezan algo más.
- El sauerrhan hay que echarlo al final, cuando se retire del fuego ya que si cuece forma unos puntos blancos que afean la salsa. Si usas nata líquida puedes añadirla como 10 minutos antes de terminar la cocción.
Preparación de las Semmelknödeln:
- En un bol amplio, pon el pan ya cortado, la cebolleta y el perejil, todo picado muy fino. Mientras, calienta un poquito la leche -cuida que no se caliente demasiado- y derrite en ella la mantequilla.
- Mezcla con un batidor manual o con un tenedor los huevos, la sal, la pimienta y la nuez moscada en la leche. Este batido lo mezclas con el pan y lo dejas reposar por lo menos 20 minutos. Si ves que el pan queda algo seco puedes echar un poco más de leche (hasta 400ml. en total, más no hará falta).
- Pon agua con sal a calentar en una olla grande y profunda. Mientras moldea las albóndigas. Para ello, mójate las manos con agua, coge un puñado de masa y la aplastas bien con las dos manos. Tienen que quedar muy compactas para que no se deshagan al cocerlas. Cuando hayas apretado bien la masa, formas la bola y deja que reposen por lo menos 1/2 hora.
- Las cueces en agua unos 20 minutos. Apartas las olla pero déjalas en el agua caliente hasta que las vayas a servir. A mí me gusta dejarlas que reposen unos 10 minutos antes de servirlas para asegurar que quedan tiernas por dentro.
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