experimentos lácteos (2) yogur a la carta

Sigo con los experimentos. Hoy te voy a contar todo lo que mi mente retorcida ha sido capaz de idear con el fin de hacer un yogur. Básicamente, hacer yogur y que salga rico es muy fácil. Nunca falla a no ser cometamos un error grave en la incubación. Dicho así, suena a hecatombe pero no, no hace falta prender fuego a la cocina ni reventar los tarros del yogur. Con incubarlo a una temperatura inadecuada basta para que la alquimia no funcione... pero ningún otro factor nos va a impedir hacer yogur.

El problema viene con los nifú-nifá. Pequeños detalles que no encajan: demasiado líquido, demasiado ácido, sin sabor, hoy sabe así y mañana asá. Haces yogur pero nunca sabes como va a salir. Yo te voy a contar lo que he descubierto. No voy a caer en la idiotez de decirte que te voy a enseñar a hacer el mejor yogur del mundo, el verdadero yogur o el yogur perfecto. Todo eso es agua de borraja. El mejor yogur del mundo es que se hace en casa. El verdadero yogur, el que no lleva rollos artificiales - ni maicena, que algo he oído por ahí-. El perfecto, el que tú decidas. A tu gusto. Pero para afinar esos detalles y conseguir que quede con el punto deseado, hay que saber un par de cosillas... o tres.

Cómo nace un yogur..

El plan es incubar leche con bacterias de las buenas. Para un yogur clásico, con lactobacilus. Para un yogur búlgaro (kéfir) con lactobacilus y levadura (en concreto, saccharomyces kefir). Se puede comprar el lactobacilus con otras bacterias como las L+ (casei y bífidus) u otros cultivos preparados para hacer yogures más o menos ácidos o con texturas más sólidas. A medida que vaya probando estos cultivos, iré añadiendo mis progresos a esta misma entrada pero de momento, voy a intentar controlar la acidez y la textura haciendo ligeras modificaciones en el proceso de incubación.

En definitiva se trata de la vieja historia de papá pone una semillita en mamá solo que aquí mamá es la leche y papá un bacilo. Parece una comparación algo odiosa y hasta parece que va con segundas pero no, así de claro y cristalino. El plan es hacer que estas bacterias buenas se desarrollen. Son bacilos que les chifla el calorcito para desarrollarse aunque tienen sus prejuicios: por encima de 50ºC mueren y por debajo de 37ºC no se desarrollan. Caprichos de la naturaleza, ella sabrá que se hace.

Antes de empezar..

Es muy importante la esterilización de los frascos que vayas a usar. No olvides que lo que deseamos es incubar bacterias buenas. Las malas, hay que evitarlas a toda costa porque son de las que se apuntan a todos los saraos. Se trata de comer sano y no de intoxicarnos. Así que no te tomes este paso a la ligera. Esteriliza los frascos que vayas a usar (cubiertos en agua y 20 minutos desde que rompe el primer hervor) y cuida de enfriarlos antes de usar ya que el calor del cristal podría estropear el lactobacilus...

El cultivo de arranque..

O la semillita que pone papá. Como he dicho antes, hay que poner los bacilos a trabajar. Estos son los que hacen del yogur un alimento tan fácil de digerir ya que una vez en instalados en nuestro cuerpo, nos abonan bien el patio para que tengamos un jardín intestinal que sea la envidia de los vecinos.

Lee siempre la composición y asegúrate que compras yogures hechos con leche y cultivo nada más. Cada país tiene sus normativas y en España por ejemplo se llaman yogures a algunos productos que otros países se les denominan postres lácteos. Hay que tener cuidado porque si el yogur no está "vivo" no arranca ni a la de tres... y evita que se pueda contaminar -abre el envase justo cuando vayas a añadirlo a la leche y no uses envases ya abiertos-

Mi cultivo de arranque, es un sobre de lactobacilus con L+ que se vende en farmacias y herbolarios. En mi opinión, es el más genérico. En adelante, las siguientes tandas de yogur salen usando el propio yogur de la última vez. La pega de esta rutina es el tiempo, ya que a partir de los 3 días, el yogur va perdiendo sus propiedades como inductor -aunque todo tiene arreglo y para compensarlo, se le podría añadir un poquito de arranque en polvo para ayudar a recuperarlo-. También se puede arrancar con un yogur comercial aunque es importante tener en cuenta que algunas marcas añaden coagulantes artificiales para espesar sus productos.

Por lo tanto, para hacer yogur la primera vez, vamos a necesitar:

• 1 litro de leche
• 1 sobre de arranque en polvo o 4 cucharadas de yogur comercial

Las siguientes veces:

• 1 litro de leche
• 4 cucharadas de yogur de la última tanda

La leche la que quieras, pero siempre calentita..

No importa si vamos a hacer el yogur con leche de vaca, de cabra, de oveja, de soja, desnatada o sin lactosa. Lo importante es que la manipulemos correctamente para que incube lo mejor posible nuestros bacilos. Como he dicho antes, por debajo de 37ºC no hay actividad y por encima de 55ºC nos cargamos el invento. Según el Profesor Frankhauser, mi quesero de cabecera, recomienda calentar e incubar la leche al límite para debilitar aquellas bacterias que han resistido el hervido pero que pueden estropear la leche. Esto tiene sentido para aquellos que usamos leches crudas.

Si vas a añadir un poquito de leche en polvo, hazlo ahora o calla para siempre. Remueve hasta que esté completamente disuelto y acto seguido sin mucha pausa, mézclalo con el resto de la leche. 

Muy bien, comenzamos a incubar. Tenemos leche calentita entre 40º-50ºC. Yo opto siempre por los 50ºC como el ideal para iniciar la incubación (50º para la leche, 50º para el baño maría y 50º para el horno. Números redondos para no hacerme un lío del ocho). Recoge en un vaso un poco de la leche y mézclala con el arranque que vayas a usar: o el sobre en polvo o el yogur. Transfiere el líquido a los botes esterilizados, cierra las tapas y procede a incubar.

1.- Incubación en los radiadores:

No es normal que vayamos a poner la calefacción por encima de los 50ºC así que no hay estrés en cuanto a la temperatura de incubación. Evita colocar los tarros sobre radiadores que estén expuestos a corrientes de aire y por supuesto, no apagues la calefacción. Recuerda que por debajo de 37ºC no harás yogur.

2.- Incubación en el horno:

Precalienta el horno a 50ºC (nada de grill que la liamos parda). En una fuente honda de pyrex, vidrio o cerámica, pon los tarros bien cerrados al baño maría -también a 50ºC-. Intenta que el agua cubra todo lo posible. A pesar de haber calentado la leche, el baño maría y el horno a 50ºC nunca he mantenido esa temperatura durante la incubación. Una vez que la temperatura se asienta, siempre ha fluctuado entre 42º a 45ºC como mucho pero siempre ha permanecido constante durante toda la incubación. Esto en mi horno. En el tuyo puede ser otro cantar, por eso la primera vez te recomiendo que controles la temperatura del agua y te asegures de moverte en los límites adecuados. He leído que hay quién usa el horno al mínimo pero lo apaga y lo enciende regularmente para no acumular mucho calor. Yo no lo recomiendo ya que los cambios de temperatura van a afectar al cuajado y la textura podría quedar extraña.  El baño maría es ideal para mantener el yogur a una temperatura regular y constante.

3.- Otros trucos para incubar:

Me han contado cosas muy curiosas. Como el de hacerlos al sol, tal cual lo oyes. Los tarros al sol, protegidos de las corrientes de aire y tirando millas. Otra forma es arropados en una manta eléctrica, sin más. Puedes usar una neverita portátil, la típica para el picnic y la playa pero en lugar de llenarla de hielo le pones agua a 50º y sumerges los yogures sin llegar al borde. Tapas y a incubar. Si sabes de algún otro truco, por favor, cuéntamelo y lo añadimos a este párrafo:-)

Acerca del sabor..

Ese sabor ácido del yogur se debe a que parte de la lactosa de la leche se trasforma en ácido láctico, el encargado de que nuestra criatura no sea atacada por bacterias indeseables y otros gérmenes que lo estropearían en un santiamén. Es por esto que dura tantos días en la nevera. La cosa es, que al tiempo que en la incubación fabricamos mucho lactobacilus también producimos mucho ácido láctico. Esto se traduce a que las tandas incubadas con arranque en polvo producen yogures muy muy suaves y los hechos a partir de yogur son de cada vez, más ácidos. Hay quién cree erróneamente que para que el yogur esté más suave, hay que tenerlo incubando más horas o un reposo más largo en la nevera. No es cierto. Al contrario, en principio cuanto más larga es una incubación mayor acidez vamos a obtener. Este es un rollo químico parece ser que demostrado. Yo, ni idea... Lo que sí sé, es que:

Si quieres un sabor menos ácido lo que tienes que hacer es añadir menos cantidad de yogur como arranque. Contra más yogur, más acidez. Así que si deseas un sabor más suave puedes usar 3 -incluso 2- cucharadas de yogur por cada litro de leche. Ahora, si no te importa la acidez mejor que mejor. El ácido láctico protege al yogur de contagios no deseados reduciendo considerablemente el riego de intoxicación. Además, afecta directamente a la textura final ya que es el responsable de la coagulación de la caseína - la proteína de la leche-. Beneficios por todos tus jugos.

Pues lo dicho. Necesitamos de ácido láctico y de caseína para obtener una buena consistencia. En los procesos de pasteurización, la leche pierde calcio -caseína- que mira tú por donde es la responsable de cuajar el yogur. Es por eso, que si usas leche y un yogur de arranque comercial puedas obtener un yogur bastante líquido. Para compensar esta perdida, puedes añadir una cucharada de leche en polvo por cada litro de leche y obtendrás una textura más firme. Yo estoy usando leche cruda así que no necesito este añadido.

Otra manera de cuajar más el yogur es poniendo en práctica el principio de la leche cuajada. Lo he visto hacer en el Pirineo Aragonés y me quedé loca. En un cubo de leche recién ordeñada, introducen unos hierros candentes. Un cambio de temperatura bestial ya que la leche hierve a borbotones al instante. Se sirve en vasicos de barro inmediatamente después y a enfriar. Este cambio de temperatura tan brusco es lo que hace el milagro. Para el yogur no hay que llegar a tanto. El consejo es, antes de mezclar la leche con el arranque puedes hacer lo siguiente:

Calentar la leche a fuego medio hasta que empiece a hervir. Ten preparado un baño de agua helada en el fregadero o en un balde grande donde puedas introducir la olla con cuidado de no mojar la leche. Con la ayuda de un termómetro vigila hasta que enfríe a 50ºC. Después se procede como siempre.

Yo he probado y si bien en un primer momento, la textura parece más feuca, una vez que lo bates y lo mezclas con azúcar y fruta o con mermelada la consistencia queda muy cremosa. El yogur sin escaldar, queda muy suave y delicado con un cuajado aterciopelado precioso, pero cuando lo mezclas queda más líquido.

Notas y notazas...

1. Algo curioso: la tanda hecha con el cultivo en polvo obtuve un yogur sin nada de suero. De consistencia mucho más cremosa, dejó una capa superior de nata -la propia de la leche- que estaba rabiosamente deliciosa.
2. El sabor mejora después de dejarlos descansar en el frigorífico. Pasa como con todo, después de asentarse los sabores el paladar lo agradece y mucho.

1. Para obtener un yogur mucho más sano y con todas sus propiedades no acortes la incubación. Es posible que después de 3 horas ya esté cuajado pero aún no ha desarrollado todas sus propiedades. Por lo tanto, tu salud te agradecerá enormemente que le dejes madura por completo. En mi opinión, mínimo 6 horas. Si me apuras 5 pero ni una más.
2. Recomiendo usar 4 cucharadas de yogur por litro de leche porque creo que es la cantidad optima para obtener yogures saludables y sin ser excesivamente ácidos. He visto que en este aspecto no hay consenso y que cada cual usamos nuestras medidas. Si bien es cierto que dependiendo del tipo de arranque puede ser aconsejable usar más o menos cantidad, reconozco que me he vuelto loca con este asunto. Incluso, tengo dos prospectos de dos fabricantes distintos de cultivos y la información añadida es contradictoria... es por eso, que si averiguo algo nuevo que arroje luz a este misterio, lo publicaré al instante:-)
3. En lo que si parece que hay consenso es que a medida que haces más yogur de la incubación anterior, el yogur puede ir perdiendo fuerza. Esto se sabe, porque poco a poco el yogur va saliendo algo más líquido. Recomiendan, llegado a este punto, añadir un poquito de cultivo en polvo al yogur.. no concretan más o menos cuándo va a ocurrir esto, así que estoy llevando la cuenta de la vieja y en el momento que me vea en la necesidad de recurrir al cultivo en polvo, lo añadiré sin falta.

Si quieres saber las muchas cosas buenas que nos aporta el consumo del yogur entra aquí y ya verás que subidón. De nuevo, la página del Profesor Frankhauser me ha sido de muchísima utilidad. Llegué a su página a través de mi querida Majuluta, contemplando este dip tan maravilloso. Otra buena salida para comer yogur de forma diferente es en forma de queso Labne o bien pringado de salsa tzatziki. El vecindario está lleno de recetas fabulosas que me es imposible de enumerar pero quiero destacar este pan hecho por mi gran amiga la Ventolera porque últimamente llevamos lo del tiempo fatal y no rascamos ni un poquito para charlar...

un tiempo después..

Hace una semanas, sufrí el primer fracaso en el cuajado. El yogur estaba completamente líquido. De sabor rico, de hecho lo empleé en hacer queso crema pero completamente líquido. Ese arranque, era con la bacteria ya que por despiste,de la tanda anterior no dejamos nada de yogur. Vaya, que nos lo comimos. Creo que la bacteria se ha roto, a pesar que el fabricante garantiza 6 meses guardada en el congelador. Es posible que en el proceso de andar sacándola y guardándola de nuevo, se haya muerto. Vamos a contactar con el laboratorio a ver si hay alguna manera más práctica de conservarla (como el cuajo de queso, por ejemplo, que ya viene líquido y se guarda en la nevera).

Así que recurrí al yogur comercial. Compré un yogur lugareño, de una pequeña marca regional. Están saliendo buenísimos, no muy ácidos y muy cremosos. Te los enseño para que veas esa cremosidad la cual creo que ya la controlo...

Estos yogures están sacados del frasco y removidos ligeramente en un poco de azúcar. Para que queden más cremosos, he leído que hay quien los bate después de hechos, antes de consumirlos. Yo lo que he hecho es batirlos al comienzo, cuando mezclo la leche con el yogur de arranca. Los bato con la batidora eléctrica y sin prisa. Empecé a hacerlo para evitar ciertos grumos que se formaban a causa de la nata de la leche. Al batirla, no solo he conseguido evitar los grumos, sino que obtengo unos yogures cremosísimos.

Para más señas: son yogures incubados en el radiador 6 horas, con yogur de arranque de la última tanda y con la leche sin escaldar...

Si te ha gustado, comparte o imprime: